目前來講，黃瓜的加工主要以腌制為主，包括醬漬、鹽漬等，其產品成為日常生活餐飲中的重要佐餐品之一 。黃瓜腌制原料主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用，抑制有害微生物的活動而增加產品的色、香、味 。在黃瓜的腌制過程中，常會因為采用的原料質量差、加工方法不當、環境條件不良等原因，而導致產品脆性下降，色澤和香氣變劣，并使其受到有害微生物的污染，導致質量下降、腐爛，甚至產生一些有害物質 。因此，在腌制過程中，要創造良好的環境條件，防止變劣，保證產品衛生質量 。腌制過程中衛生控制的措施主要有：選擇完整、無機械損傷、無病害、未過熟的黃瓜，并在采摘后及時進行腌制 。如果不能及時腌制，應將黃瓜攤放在陰涼處，排除其呼吸作用產生的呼吸熱，有條件的最好冷藏 。清洗黃瓜，去除表面黏附的泥土；使用純凈的食鹽，其質量應符合國家食用鹽的衛生標準 。腌制時，要隔絕氧氣，控制水分活性，避免日光照射 。
【黃瓜的腌制方法】

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