新制鹵水中一般才放肉皮 ， 新調鹵水中就沒有膠原蛋白 ， 一般都用肘子 ， 雞爪 ， 豬耳 ， 豬皮等吊湯制鹵 。老湯一般都不用刻意去放肉皮增加湯中膠原蛋白的濃度了 ， 因為在平時鹵豬蹄 ， 雞爪 ， 肘子 ， 豬耳等時已經有大量的膠原蛋白溶解于鹵水之中 。
在鹵水中加肉皮熬制 ， 便于鹵水制作出來的菜更好成型 ， 如千層耳 ， 它是在鹵水中鹵熟之后壓擠到一起的 ， 大家都知道 ， 肉皮中的膠原蛋白很豐富 ， 粘性很大 ， 更容易使豬耳結合在一起 。

【做鹵水高湯放豬皮好嗎？】

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