【蛋白打發的重要步驟】1、分離蛋白用的盆必須干凈，無水無油，不能沾到蛋黃
2、打發蛋白盡量選用電動打蛋器，同樣，打蛋器也需要無水無油
3、如果天氣溫度比較高，建議把蛋清冷藏，會更有利于打發
4、打發過程中需要分三次加入糖粉（分別是，出現大泡泡，泡泡細膩，出現紋路）
5、做戚風蛋糕的蛋白打發一個提起有小彎勾就可以了，如果再繼續打發，蛋白會變粗糙，這就是蛋白打發過了
6、打發好的蛋白不能擱置太久，也不能順著圈攪拌，那樣更容易消泡 。我們在混合過程中要用翻拌的手法 。

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