【做饅頭放堿有什么作用】

蒸饅頭放堿面是為了中和掉老面發(fā)酵帶來的酸味，也可以強化面團的儲氣能力，蒸老面饅頭是必須要加的，而用酵母發(fā)酵蒸饅頭就不用加堿面了 。堿面的用量大約是面粉量的0.5%左右，不過由于菌群的復雜性難以把控，所以精確用量需要多做多掌握 。
蒸饅頭的時候，加入堿面是用來中和饅頭酸味的，我們有時候會選用老面來蒸饅頭，老面在發(fā)面的過程中會有乳酸菌的參與，所以發(fā)好的面有一股濃濃的酸味，這時就要加入適量的堿面去中和，這樣饅頭才不會酸，有時選用酵母粉在發(fā)面發(fā)過了的情況下也會變酸，這時就需要加入堿面了，如果發(fā)酵的程度正好沒有酸味就不需要加入堿面 。

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