加堿是為了膨松，還可以中和面團(tuán)中的酸味 。
加堿的作用：1、 在發(fā)面的過程中會(huì)有微生物生成酸，面團(tuán)發(fā)起后會(huì)變酸，必須加食用堿，把酸反應(yīng)掉，才能制作出美味的面食；
2、 食堿能中和深綠色蔬菜上由于農(nóng)藥的過量噴施而粘著的有機(jī)酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除農(nóng)藥對(duì)蔬菜的污染；
【烤鴨皮水里放堿面有什么作用】3、 食堿有較強(qiáng)的脫脂作用，可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂；
4、 食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長(zhǎng)期食用玉米的人不至于會(huì)因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病；

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