1、原料要新鮮 ， 因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水 ， 調味品也不易滲透到原料中 ， 故食物質地要嫩、多汁 。像牛蹄筋等干硬的東西 ， 不適合蒸制 。
2、可以在蒸制前使原料入味 ， 浸漬加味的時間要長 ， 而且不能用辛辣味重的調味品 ， 否則會抑制原料本身的鮮味 。或者在蒸熟后加入芡汁 ， 芡汁要咸淡適宜 ， 不可太濃 。
3、用旺火沸水速蒸 ， 適用于質嫩的原料 ， 如魚類、蔬菜類等 ， 時間為15分鐘前后 。對質地粗老 ， 要求蒸得酥爛的原料 ， 應采用旺火沸水長時間蒸 ， 如香酥鴨、粉蒸肉等 。原料鮮嫩的菜肴 ， 如蛋類等應采用中火、小火慢慢蒸 。
4、蒸菜時 ， 還要注意分層擺放 ， 湯水少的菜放在上面 ， 湯水多的菜放在下面 ， 淡色菜放在上面 ， 深色菜放在下面 ， 不易熟的菜放在上面 ， 易熟的菜放在下面 。
5、正確的使用火候 ， 是蒸制菜肴成功的關鍵 。不同的菜肴 ， 要求使用不同的火力和時間來加熱 。一般而言 ， 質地要求鮮嫩的菜肴 ， 多用旺火、足汽、速蒸 ， 加熱時間5至20分鐘不等 ， 以斷生為度；質地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜肴 ， 需要旺火沸水蒸制1至4小時不等；原料質地較嫩 ， 或經過較細致的加工 ， 要求保持鮮嫩的質感或完整形態的 ， 則最好用中等小火沸水慢慢蒸 。
6、在蒸制菜肴的過程中 ， 原料不宜與調味料相結合 ， 尤其當籠中氣體飽和時 ， 菜肴本身的汁液不易滲出 ， 調味料更難以進入原料中 。所以 ， 蒸菜主要依靠加熱前的調味 ， 而且要一次調準 。
【蒸菜怎么做好吃 怎么做蒸菜好吃】7、注意原料在蒸籠中的擺放位置 。湯水少的菜品應放在上面 ， 湯水多的菜品則放在下面；色澤淺的菜品應放在上面 ， 色澤重的菜品應放在下面；不易成熟的菜品放在上面 ， 易成熟的則放在下面 。

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