一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉
5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和
干辣椒把老油和母料放了再放
-滋補(bǔ)系列：
配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段
10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料機(jī)磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、
肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、
砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部打磨成香料小顆粒）
紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上 ， 下牛油.燒8成熱后 ， 下雞油.色拉油加到7成熱后加姜.蔥.蒜煸出
香味后漓出 ， 小火下豆瓣醬 。扁干后下碎泡椒.香料顆粒.在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬制 ， 待湯汁濃厚、香氣
四溢、味道麻辣回甜時(shí) ， 便可舀入桶內(nèi)悶起 。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫 ， 與油混在一起 ，
必須撇去 。其方法是：用勺背輕輕沾取 ， 讓浮沫沾在小勺背上 ， 然后除去 ， 以免將油撇掉 。二是要中途嘗一下味道 。
若咸味不夠 ， 酌量加鹽；若麻辣味不濃 ， 再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸 ， 可加冰糖或淡湯 。經(jīng)補(bǔ)
充調(diào)味 ， 使火鍋的味道更符合食者的要求 ， 更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味 。（要點(diǎn)是下料準(zhǔn).入料狠）
清湯：1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.
大料20克.香葉20克.蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克 。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈 ， 然后放入開水中“出一水”
后 ， 再用清水洗凈 。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參 炒香 。3、原料放入鍋中 ， 摻水80斤 ， 先用大火燒
沸 ， 打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可 。
配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精 ， 蔥段 ， 大棗.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.
姜片 。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精 ， 蔥段 ， 姜片 ， 白豆蔻.底料 。
泡椒底料；
牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .
蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.悶一夜 ， 剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香
0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、

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