翻炒約1.5小時至水氣將干時 ， 再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等 ， 續炒約半小時 ，
至香味溢出且色呈棕紅時 ， 下入花椒炒勻 ， 離火加蓋燜制 ， 自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料 。
注意事項：
1 基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色 ， 郫縣豆瓣的用量宜少 ， 以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多 ，
則炒制時易粘鍋而焦煳 ， 使油脂和湯料的顏色變深變黑 ， 且味發苦 。
2 加入化豬油可增加脂香味 ， 但用量不宜過多 。
3 炒制底料時一定要用小火并且火面要寬 ， 油溫應保持在三成熱左右 。若因火力過大導致油溫過高 ， 則可將鍋離火
炒制 ， 待油溫降低后再重新上火炒制 。
4 炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底 ， 以避免物料粘鍋 。香料下鍋后以炒出香味為度 。
5 花椒含有大量的揮發油成分 ， 因其麻味和香味受熱后很容易揮發掉 ， 所以花椒應在最后下入油鍋中 ， 且不宜久炒
， 以炒勻為度 。
6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中 。
7基礎底料的色澤以棕紅色為最佳 。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的 ，
其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中） ， 其味燥而不香 。
8炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳 ， 其色澤、辣味和香味都充分溶出來了 。
熬制高湯
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中 ， 摻入清水 ， 下入姜塊、蔥節 ， 倒入料酒 ，
用大火燒沸后撇凈浮沫 ， 轉小火加蓋保持微沸熬約1小時 ， 即成高湯 。
注意：熬制高湯時 ， 需用小火 ， 這樣熬出的湯 ， 清澈不渾濁 ， 用它對成的紅湯火鍋鍋底 ， 才不至過于濃稠而煳鍋 。
調制鍋底
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料 ， 再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中 ， 放入拍破
的胡椒 ， 加蓋以小火熬約1～2小時 ， 調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁 ， 用細漏勺打去料渣 ， 舀入火鍋盆內 ，
即成火鍋鍋底 。上桌點火即可燙食原料 。
混合料和高湯經過長時間熬制后 ， 牛油與菜油充分融合并與香料產生復合型的香味 ， 基礎底料中辣椒的辣味、花椒
的麻香味也能充分溶入湯汁中 。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內 。在混合料中還可加入少許化雞油 ，
使其味更香 。
附：①煉制牛油的方法
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油 ， 可起到增加香味的作用 。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響 。

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