洞庭碧螺春（中華飲食文化：洞庭碧螺春）
中國十大名茶之一,屬于綠茶,產(chǎn)于江蘇蘇州太湖洞庭山 。洞庭山分東、西兩山,東山是一個(gè)宛如巨舟伸進(jìn)太湖的半島;與東山相隔幾千米的西山,是一個(gè)屹立在湖中的島嶼,相傳是吳王夫差和西施的避暑勝地 。這里氣候溫和,冬暖夏涼,遼闊的太湖水面,使這里空氣濕潤,云霧彌漫,非常適宜茶樹生長 。這里也是我國著名的茶果間作地區(qū),茶樹與桃、李、杏、梅、柿、橘、石榴、枇杷等果樹相間種植 。高大如傘的果樹不僅可為茶樹蔽覆霜雪,遮蔽烈日,使茶樹生長苗壯,茶芽持嫩性強(qiáng),同時(shí)茶樹也在果木春暖花開時(shí)節(jié)吸收各種花香,使生產(chǎn)出的碧螺春具有花香果味的獨(dú)特風(fēng)格 。
碧螺春茶采制工藝要求極高 。高級(jí)碧螺春鮮葉采摘特別細(xì)嫩,嫩度高于龍井,一般為一芽一葉初展,500克茶需6.8萬——7.4萬個(gè)芽頭 。采摘期從春分后谷雨前:通常是早上采茶,采回的鮮葉要經(jīng)過精細(xì)揀剔,除去其中魚葉、殘片、老葉莖梗及夾雜物等,以保持芽葉勻整一致 。揀剔后的鮮葉即進(jìn)行炒制,炒制工序分殺青、揉捻、搓團(tuán)(做形、提毫)、干燥四步，都在炒茶鍋中完成 。其特點(diǎn)是:手不離茶,茶不離鍋,妙中帶揉,揉炒結(jié)合,連續(xù)操作,一氣呵成,全過程歷時(shí)35——40分鐘 。
碧螺春按江蘇省1997年發(fā)布的地方標(biāo)準(zhǔn)分為特級(jí)和一至四級(jí)等五個(gè)等級(jí),芽葉隨級(jí)數(shù)增大而嫩度降低 。高級(jí)碧螺春的品質(zhì)特點(diǎn)是條索纖細(xì),卷曲成螺,滿身披毫,銀白隱翠;香氣濃郁久雅,滋味鮮醇甘厚;湯色碧綠清澈,葉底嫩綠明亮 。當(dāng)?shù)厝罕姲驯搪荽旱钠焚|(zhì)特征總結(jié)為“銅絲條,螺旋形,渾身毛,花香果味,鮮爽生津” 。洞庭碧螺春品質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特,馳名中外,常被用作招待外賓或作高級(jí)禮品 。
關(guān)于碧螺春始于何時(shí),名稱由何而來的說法頗多,目前比較公認(rèn)的是清代王應(yīng)奎的記述 。據(jù)說洞庭東山的碧螺峰石壁上野生著幾株茶樹,當(dāng)?shù)乩习傩彰磕瓴杓径汲挚鸩苫?自制自飲 。有一年,茶樹長得特別茂盛,大家爭相采摘,竹筐裝不了,只好放在懷中,結(jié)果茶葉受到懷中熱氣熏蒸,生發(fā)出奇異香氣,采茶人由衷贊嘆“嚇煞人香(吳縣方言,遂得此名 。
后康熙皇帝游覽太湖,巡撫宋犖進(jìn)獻(xiàn)“嚇煞人香”茶 。康熙品后感覺香味俱佳,但名稱不雅,就題名為“碧螺春” 。碧螺春茶名雖因產(chǎn)于碧螺峰而得,但碧螺春茶湯色碧綠,形卷如螺,采制于早春的特點(diǎn)亦盡為茶名所概括 。
碧螺春貯藏條件十分講究 。傳統(tǒng)的貯藏方法是紙包茶葉,袋裝塊狀石灰,茶、灰間隔放置缸中,加蓋密封吸濕貯藏 。隨著科學(xué)的發(fā)展,近年來有采用三層塑料保鮮袋包裝,分層緊扎,隔絕空氣,放在10℃以下冷藏箱或電冰箱內(nèi)貯藏,久貯年余,其色、香、味猶如新茶,鮮醇爽口 。
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