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悄悄地 ， 二十四節(jié)氣已經(jīng)進(jìn)入到了小雪節(jié)氣 ， 今年偏暖 ， 但傳統(tǒng)的江南人家已經(jīng)開始著手準(zhǔn)備腌制咸菜咸肉了 。
“冬臘風(fēng)腌 ， 蓄以御冬” ， 這是江南一帶的傳統(tǒng)風(fēng)俗 ， 小雪、大雪節(jié)氣正適合腌制咸菜咸肉 。
這個(gè)時(shí)節(jié) ， 街頭的炒栗子、烤紅薯的攤位時(shí)不時(shí)飄來一陣陣誘人的蜜甜的香氣 ， 街頭小巷的老店里 ， 湯婆子、笨重的大棉鞋悄悄上市……
江南深秋初冬的氛圍感 ， 正藏在這滿是細(xì)節(jié)與煙火氣的生活里 。
小雪腌菜
蘇州人把咸菜又叫做“過粥菜” ， 在以前 ， 冬季腌菜是頗儀式感的一件事情 。
隆冬時(shí)節(jié) ， 天一放晴 ， 就要把家里的壇子罐子搬出來晾曬洗凈 。 雪里蕻、青菜、蘿卜都是適宜腌制的食材 。
雪里蕻是最常見的腌菜 ， 一顆顆曬至蔫蔫的 ， 用鹽揉制 ， 然后一層層碼入容器里 ， 上面壓上大石頭 。
剛開始是綠色 ， 再久一點(diǎn)會(huì)呈現(xiàn)誘人的金黃色 ， 有一股發(fā)酵過的香氣 。 和毛豆、冬筍絲一起炒 ， 是一道下飯菜 。
還有腌蘿卜 ， 冬天蘿卜大量上市的時(shí)候 ， 蘇州人買點(diǎn)蘿卜洗干凈 ， 切片后撒上鹽 ， 讓里面的水出來后再撒上白糖 ， 加醬油腌制兩天 ， 脆脆甜甜的腌蘿卜就做好了 ， 配白粥一絕 。
大雪腌肉
老蘇州腌制臘肉有秘訣 。 準(zhǔn)備前先要將食用鹽炒一下 ， 中間還會(huì)加上各種香料 ， 然后用鹽將肉里里外外仔仔細(xì)細(xì)地擦拭涂抹 ， 掛起來晾干 。
晾干后的肉再放入加了生抽、老抽、白糖、酒等調(diào)料的盆里腌制一下 ， 然后掛在陰涼通風(fēng)的地方風(fēng)干 ， 過一段時(shí)間就可以食用了 。
蘇州人冬天最喜歡的咸肉菜飯、腌篤鮮 ， 都少不了咸肉的身影 。
咸肉菜飯 ， 用咸肉、上海青 ， 加米燜煮而成 ， 最簡單的食材 ， 組合成最家常暖心的味道 。 對(duì)蘇州人來說 ， 是從小吃到大 ， 永遠(yuǎn)也不厭的美食 。
聞著比吃著香
深秋初冬的街頭 ， 冷風(fēng)一吹 ， 炒貨店的生意就好起來了 。 瓜子花生還有最當(dāng)季的栗子 ， 現(xiàn)炒現(xiàn)賣 ， 香氣襲人 ， 走過的路人誰能忍住不買一袋呢 。
烤紅薯 ， 蘇州人叫“烘山芋” ， 以前是最接地氣的草根美食 ， 冬日里大街小巷總能很容易見到賣烘山芋的師傅和那標(biāo)志性的鐵皮桶爐子 。
現(xiàn)在那種爐子不多見了 ， 烘山芋的香卻一如從前 。 烘好的山芋一掰開 ， 熱氣騰騰往上冒 ， 香氣撲鼻 ， 聞著比吃著還香 。
挑山芋有訣竅 ， 表皮呈焦糖色的最好 ， 吃起來軟軟糯糯的 ， 像蜜糖一樣 。
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