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俗話說：“小雪腌菜 ， 大雪腌肉” ， 大雪時節 ， 天氣逐漸寒冷 ， 最適合腌制臘肉臘魚等“咸貨”了 ， 腌制過后的咸貨不僅能延長食物保存的時間 ， 而且吃起來更有滋味 ， 比平時我們吃到的新鮮肉類更香更入味 。 現在腌制臘肉 ， 再經過晾曬等步驟 ， 做好了正好留到過年來吃 。
【臘肉|小雪腌菜，大雪腌肉！分享腌臘肉的5個要點，不霉不臭，金黃入味】
腌臘肉 ， 家家戶戶都有自己獨特的做法 ， 很多新手朋友也想嘗試一下 ， 但對于腌制臘肉的幾個關鍵點還是不清楚 ， 不如腌制的豬肉選用什么部位更合適？豬肉和食鹽的比例要怎么控制？腌制多久又要晾曬多久？這些問題如果一步走錯就可能腌出發霉發臭的臘肉 ， 不僅難吃還浪費了時間和金錢 。 小小在請教了身邊有著多年腌肉經驗的大廚朋友后 ， 學會了這5個腌肉的要點 ， 做出來的臘肉色澤金黃入味 ， 久放也不發霉 ， 快來一起學學吧 。
01、選肉腌制的臘肉要想好吃 ， 原材料很關鍵 。 一要肉品足夠新鮮 ， 二要選擇適合自己口味的豬肉 ， 比如小小認為肥瘦相間的五花肉作為理想 ， 如果想吃比較瘦且有嚼勁的臘肉 ， 可以選擇前夾肉或豬前腿選肉：喜歡肥的選五花肉或后腿肉 ， 喜歡瘦的選前夾肉 ， 這是豬前腿上方與豬脖子后面的一塊肉 ， 因為這個位置在豬活動時會經用到 ， 所以吃起來更香更筋道有勁 。
02、清洗買回來的豬肉切忌用清水沖洗 ， 因為生水中還有我們看不到的細菌 ， 加上豬肉表面的細菌 ， 兩者混合更容易在腌制時使豬肉變質 。 所以正確的做法是用高度的白酒代替清水來擦拭涂抹 ， 白酒不僅有殺菌防腐的作用 ， 經過長時間均勻地涂抹 ， 還可以給豬肉去腥增香 ， 一舉兩得 。
03、腌制腌制臘肉是最簡單也最關鍵點一步 ， 其中最讓人頭疼的就是豬肉和食鹽的比例 ， 放多了腌制出來齁咸 ， 放少了又不入味 ， 經過跟大廚請教 ， 他告訴我10斤豬肉一般用半斤鹽 ， 換算下來 ， 一斤肉大概25克食鹽左右 ， 如果要加入醬油 ， 蠔油等調味品的話 ， 食鹽的量可以相對減少一些 。
腌肉時 ， 也不要用食鹽直接涂抹 ， 建議先將食鹽用小火炒一下 ， 炒熱后放入適量花椒持續翻炒 ， 當炒出花椒的香味且食鹽發黃即可盛出 。 晾涼后將炒好的食鹽均勻地抹在豬肉上 ， 然后在豬肉上蓋上重物 ， 腌制四五天左右 ， 中途要記得每天給豬肉翻個面 ， 讓其入味更加均勻 。
04、晾曬將腌制好的豬肉在一端扎個空洞 ， 然后拴上繩子 ， 懸掛在陰涼通風的地方 ， 一般來說 ， 自然風干10天左右 ， 但因為每個地方的溫度和環境不同 ， 所以晾曬的時間也各不相同 。 當晾曬至肥肉滴油 ， 整體臘肉變干即可 。
05、保存如果氣溫比較低的北方地區 ， 腌好的臘肉可以一直選購在陰涼通風處保存 ， 如果是溫度比較高的地方 ， 可以將臘肉真空密封 ， 然后放入冰箱冷凍保存 ， 一般可以保存半年以上 。 如果有條件的話 ， 可以將風干的臘肉再熏一下 ， 熏肉要安排在開闊的地方 ， 并且不要有明火透出氣孔 ， 要借助自然煙熏 ， 讓臘肉沉淀下來最原始的香味 。 經過煙熏后的臘肉 ， 色澤金黃透亮 ， 富有光澤 ， 看上去會更誘人 ， 吃起來也會更香 。
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