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“羊蝎子”作為一種在北方老饕餐桌上不可或缺的美食 ， 在許多南方朋友的眼中卻是一長串問號 ， “羊蝎子是什么‘蝎子’?”“羊蝎子是羊的什么部位?”打開百度詞條 ， 關于“羊蝎子是什么?”的問答數不勝數 。
于是小編探訪多個羊蝎子烹飪的老師傅為大家匯總了一個360度無死角的“科普答疑帖” ， 希望可以讓更多人了解這種有歷史、有故事的美食 。
“羊蝎子”究竟是什么?
羊蝎子是帶里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨 ， 也叫羊的龍骨 ， 從橫切面上看去 ， 成“丫”字狀 ， 而那“丫”字狀的下面還有一個小小的分叉 ， 跟蝎子的形象非常相似 ， 故而俗稱羊蝎子 。
有歷史、有故事的美食
因為北京人對“羊蝎子”尤其是“羊蝎子火鍋”的喜愛 ， 導致很多人認為吃羊蝎子是起源于北京 ， 然而 ， 羊蝎子的起源傳說里卻有著妙趣橫生的歷史故事：其中相對“正統”的說法是——吃羊蝎子可以追溯到康熙年間的內蒙古 ， 蒙古奈曼王爺有次打獵回來路過后院聞見香氣撲鼻 ， 跟下人打聽才知道是新來的廚子給下人們燉羊脊骨吃 。 奈曼王爺品嘗后 ， 頓感味道鮮美 ， 且看其形狀酷似一只蝎子 ， 就起名為“羊蝎子”并且作為府上的食譜 ， 后來逐漸傳入民間 。
比起這個起源 ， 在被貶路上 ， 憑借一手好廚藝 ， 硬是吃出了“舌尖上的大宋”的蘇軾被稱為羊蝎子的鼻祖 ， 這個故事更為人稱道 。 相傳 ， 蘇軾被貶至惠州 ， 當時的惠州城堪稱“不毛之地” ， 一天只殺一只羊 ， 羊肉價格因而十分昂貴 ， 而彼時的蘇軾一路被貶至此已經沒有什么家底兒了 ， 但作為一個有文化的吃貨 ， “窮”這種小事兒根本阻攔不了蘇軾對羊肉的渴望 ， 于是他說服屠戶 ， 將別人不要的羊脊骨留給他 ， 經過精心的烹飪 ， 居然成就了流傳至今的美食 。
一想到火鍋里入口即化的羊蝎子居然是由文人界的美食家——東坡先生研發、推廣 ， 就忍不住想：下次啃羊蝎子的時候定要細細剔出骨間鮮嫩的羊肉、滑潤的脊髓、慢慢感受它們在口中融化帶來的滿足感……不知可否嘗到蘇先生于逆境中仍“笑烹羊骨”的樂觀與灑脫?
羊蝎子你吃對了嗎?
羊蝎子含有豐富鈣質 ， 高蛋白低脂肪 ， 更重要的是：羊蝎子上的羊肉鮮嫩不膩 ， 濃香不膻 ， 羊脊髓更是豐富細膩 ， 如此美味 ， 想要做好 ， 卻不是一件容易的事情 。
專做羊蝎子火鍋的老師傅說：“羊的產地太重要了!來自大草原 ， 吃野韭菜長大的嫩羊味道才最好 ， 羊蝎子是一整根羊脊骨 ， 包括羊脖子、羊脊柱和羊尾巴……統統都叫羊蝎子 ， 但這不同部位的特點不同 ， 吃法也就不同 ， 比如羊尾巴的部分油脂豐富 ， 羊脖子的位置是‘活肉’ ， 肉質細膩脂肪少 ， 因此好的羊蝎子火鍋需要合理地選擇和搭配 ， 才能做到不柴、不肥 ， 香而不膩……羊蝎子烹飪過程中還有許多忌諱的調料 ， 比如八角 ， 俗話說‘豬不椒 ， 羊不料’還有料酒里的酸味和酒味也會破壞羊肉的鮮味 ， 此類忌諱還有很多 ， 因此一鍋好湯才是羊蝎子鍋的靈魂 ， 而湯底也大都成為了大師傅們絕不外傳的秘方……” 。
還有燉煮的時間 ， 既要軟爛入味 ， 入口即化 ， 也要連筋帶肉 ， 口感豐富 ， 更重要的是：吃著野韭菜長大的草原嫩羊受到自然情況及長途運輸的限制 ， 對于遠離草原的美食家們來說 ， 實屬難得……看似簡單的羊蝎子火鍋卻有如此學問 ， 果然做了功課 ， 才能降低舌頭“踩坑”的概率 ， 那么如何最大限度地避免“踩坑”呢?首先 ， 我們要選擇大品牌 ， 尤其是有冷鏈物流保障的大品牌 ， 因為只有足夠的體量和運輸的保障才能最大限度地保障原料產地和品質;其二 ， 要有一鍋好湯的基本功 ， 有了做出一鍋好湯的功夫 ， 才能烹出羊蝎子的精髓;第三 ， 要方便加熱 ， 無論是店里堂食還是外送到家 ， 羊蝎子一旦冷卻其美味便會大打折扣 ， 也因此羊蝎子火鍋才會經久不衰的為大眾所愛 ， 定要于舞動的湯花之中夾起的羊蝎子才是人間至味 。
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