1、異味 。大米由于發熱霉變而產生的異味主要是微生物散發出得輕度霉味，使其香氣減退或消失，有異味，這是大米發熱霉變的先兆 。
2、出汗 。由于米粒微生物、糠粉的強烈呼吸，局部水分聚積，米粒表面出現潮潤現象，俗稱“出汗” 。
3、發軟 。出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆減弱，俗稱“發軟”，未熟粒與病傷粒最先出現 。
4、散落性降低 。米粒潮潤，吸濕膨脹，使散落性降低 。如果扦樣筒或者溫度計插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，兩腳陷入較淺，大米由扦樣筒流出時斷斷續續，手握易成團，或有大米結團的現象
5、色澤鮮艷 。由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，胚乳部分的透明感略有增加 。
6、起毛 。米粒潮潤，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮層浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“起毛” 。
7、起眼 。大米胚部組織較松，含糖、蛋白質、脂肪等營養物質較多，菌落先從胚部出現，使胚部變色，俗稱“起眼” 。含胚的大米先變化，顏色加深，類似咖啡色；無胚的，先是白色消失，生毛（即菌絲體），然后變色，再發展變成黑綠色 。
【怎么判斷大米發霉 如何知道大米變質】8、起筋 。米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋” 。一般靠近米堆表層先出現，通風散熱之后愈加明顯，光澤減退、發暗 。

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