油潑辣椒有焦味，一是選擇干辣椒時辣椒沒有什么水份，比較干 。用手一捏辣椒就碎了，這種辣椒制作成的辣椒面經(jīng)高油溫一擊就會產(chǎn)生焦味 。
可以選擇前一天晚上下班時，用噴壺噴一層水霧狀 。第二天早上再炒制成辣椒面 。這樣的辣椒比較軟、濕就不易焦 。
炒制辣椒段時火力過大，辣椒在鍋中受熱不均勻、受熱時間太短，將辣椒段的表面炒制過黑后就容易有焦味產(chǎn)生 。
澆油時油溫太高，也容易產(chǎn)生焦味 。一般辣椒面的糊辣香味產(chǎn)生是油溫在185～190℃沖入辣椒面中，邊沖邊攪動辣椒油才會產(chǎn)生焦味；如果高油溫只沖辣椒面的一個點就容易產(chǎn)生焦味 。

【為什么油潑辣子有股焦味】

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