【四川豆瓣醬的做法和配方竅門 四川豆瓣醬怎么做】1、原料：霉豆瓣3斤，二荊條辣椒15斤，小米辣5斤 。
2、輔料：鹽共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，礦泉水2斤（煮香料用），香辛料（也可以直接用十三香代替）、
3、香辛料：香葉，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香 。若是覺得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替 。
4、將香料放入干凈的湯鍋里，加入礦泉水2斤，大火煮開轉(zhuǎn)中火，煮20分鐘，關(guān)火放涼，過濾取香料水用 。
5、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣（即蛋豆瓣）發(fā)霉 。通常是端午節(jié)后開始做 。如果不會自己做的，可以買現(xiàn)成的霉豆瓣，買的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份 。放入大點的盆，倒入白酒和香料水，剛剛沒過就可以了 。拌勻后蓋上蓋子發(fā)酵一天 。
6、豆瓣醬要買細長的二荊條，特別適合做醬，皮薄水份少，沒有的其他紅辣椒也可以 。清洗干凈后去蒂，晾曬干水分，晴天大約2，3個小時就可以 。
7、將辣椒切段剁細 。
8、剁好的辣椒放入醬缸，加4斤鹽拌勻 。
9、蓋上紗布，放曬樓上晾曬半天 。
10、第二天早上，將之前發(fā)酵好的豆瓣倒入醬缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的鹽 。
11、然后用力拌勻，翻拌從底往上翻 。
12、倒入生菜籽油拌勻，墊2根筷子在醬缸上，蓋上玻璃晾曬 。每天早上翻拌1次，中途切忌不要動，會變質(zhì)發(fā)酸 。大約曬1個月，當然曬得越久越香哦 。曬好后密封保存就好，取用時用干凈無水的勺子盛取 。

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