腌制后取出的牛干巴 ， 要先淋去鹽水 ， 再開洞穿繩掛在光照、通風條件好的地方 ， 并有專人守護 ， 防止蒼蠅接觸 ， 晾曬兩天后把肉取下平放在木板上加壓擠出水 ， 然后再曬 ， 直至肉面干硬 ， 呈板栗色 ， 即為成品 。

掛晾
24 塊牛干巴共為 12 對 ， 每對按牛體部位都有名稱 ， 分別為：“飯盒”“里襠”“鐮刀”“火煽”“外白”“礁嘴”“胸子”“骨梆梆心”“瓜子”“頭道肋條”“二道肋條” 。 其中以“飯盒”（即股四頭肌）、“里襠”（即股薄肌）、“鐮刀”（即股二頭肌）、“礁嘴”（即半腱肌）為上品 ， 肉質細嫩 ， 容易切片；其余次之 。
云南各地制作的牛干巴 ， 一般具有肉厚膘肥、色深味香、干而柔軟、咸度適中等優點 ， 可保存二三年之久 。 在滇南一帶 ， 把腌制成的牛干巴切成長條 ， 裝入小口壇內 ， 與事先腌好的蘿卜絲放在一起 ， 加蓋 ， 壇子沿口注上凈水 ， 這樣就能使牛干巴保持其特有的色、香、味和一定的柔軟性 。 滇東北的農家則把腌制好的牛干巴掛在墻梁上 ， 隨吃隨取 ， 吃多少割多少 。

腌制而成的牛干巴
牛干巴吃法很多 ， 炸、蒸、炒均可 。 最好是切成薄片 ， 用菜油炸 ， 淋花椒油 ， 待冷涼后食之 。 其色澤紅亮 ， 肉質脆酥 ， 香氣醇濃 ， 五味俱全 ， 是人們下飯、下酒乃至宴請賓客之佳肴 。 對脂肪較多的牛干巴 ， 一般以燉吃為主 ， 老少皆宜 。

油淋牛干巴
云南牛干巴的代表之作01.尋甸牛干巴尋甸牛干巴是云南省尋甸回族彝族自治縣特產 ， 中國國家地理標志產品 。 尋甸牛干巴制作歷史悠久 ， 宋朝 ， 尋甸回族彝族地區開始制作牛干巴 。 2014年12月24日 ， 原國家質檢總局批準對“尋甸牛干巴”實施地理標志產品保護 。
尋甸牛干巴選用自然生長2—3年的牛后腿肉 ， 經過修整處理、腌制、懸掛晾曬、擠壓等傳統工藝制作而成 。 腌制時 ， 先按配方要求對原料和輔料進行稱量；揉制前將各種輔料在不銹鋼容器內手工充分混合均勻；揉制上料時要使腌料均勻附著在肉的表面 ， 揉制時盡量減少腌料脫落；將揉制好的肉放入瓦缸 ， 入缸時肉塊大的在下 ， 油膘厚的肉面向下 ， 入缸完畢后扎口密封；溫度為5℃左右 。 腌制期一般為20天左右 ， 腌制成熟后 ， 及時出缸進行晾曬 。

尋甸牛干巴
尋甸牛干巴肌肉切片呈紫紅色、脂肪呈乳白色或金黃色 ， 具有牛干巴特有的香氣 ， 無異味 ， 形態為緊密的片狀或塊狀 ， 大小、厚薄均勻一致 ， 無肉眼可見雜質 ， 允許有香辛配料顆粒存在 。 尋甸牛干巴適用于多種烹飪技法 ， 通常采用油炸或者油淋 ， 肉質松香 ， 回味無窮 。

油炸尋甸牛干巴
02.巍山高原黃牛干巴巍山高原黃牛干巴是云南省巍山彝族回族自治縣的特產 。 一般經過抹鹽、搓揉、腌漬、晾曬、風干等工藝制作而成 。 巍山回民一般在冬季宰殺肉牛 。 將選取出來的牛肉放入大盆 ， 撒上適量食鹽和花椒粉 ， 仔細搓揉 ， 使食鹽、花椒等均勻滲透進入牛肉 。 接著 ， 將搓揉好的牛肉放入土陶大缸 ， 置于陰涼處 ， 密封腌制約10—15天 。 腌制完成后 ， 即打開晾曬 。 選擇晴天 ， 取出腌好的牛肉 ， 在其一端用尖刀穿孔 ， 穿細繩入孔、結環 ， 套在鐵鉤上 。 然后 ， 將穿好的牛肉鐵鉤掛在房頂上或院場內 ， 九曬九露 ， 歷時約一月 ， 即成為牛干巴 。

巍山高原黃牛干巴
成品的牛干巴 ， 肉軟質韌 ， 經年保存而品質不變 。 牛干巴最常見的食用方法是煎炸 ， 不用放任何調料 。 喜辣的可調以花椒粒、干辣椒、薄荷等 ， 也可在盛盤后撒點辣椒面 ， 煎嫩一點則柔韌有嚼勁 ， 煎透一點則脆香

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