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干巴 ， 是云南省回族人民廣泛制作的清真食品 。 產于各回民聚居的縣、市 ， 以尋甸、會澤、魯甸、昭通等地所產品質量最佳 。 牛干巴在云南回族人民中已有數百年腌制歷史 ， 并流傳到漢族和其他兄弟民族中 。 牛干巴不僅為回族人民所喜愛 ， 也為漢族和其他各民族所青睞 。 正如有人所贊譽的：“云山牧野牛畜壯 ， 腌成干巴分外香 ， 勝似山珍海味美 ， 今朝方食盼來年” 。
云南回族人民把腌制牛干巴的傳統技藝 ， 與當地得天獨厚的自然條件結合起來 ， 對養牛、催膘、選料、制作不斷加以改進 ， 腌制出來的牛干巴成為獨具云南特色的地方風味食品 ， 長期以來 ， 暢銷于省內外 。
云南牛干巴
云南牛干巴的傳統制作工藝腌制牛干巴相當考究 ， 要選用膘肥體壯的菜牛 ， 在寒露節令前后宰殺 ， 經過放血、剝皮、開膛、上掛、剔骨多道工序 ， 將各部位肌肉按其自然分布的紋路剖開 ， 割下 24 塊凈肉 ， 稍加整形加工成為腌制牛干巴的原料 。 每塊以 2-10 千克為宜 。
準備腌制的牛肉
腌制時 ， 先將凈肉鋪在通風處涼透 ， 再揉搓一二分鐘 ， 待肉回軟后 ， 撒上炒過的食鹽 ， 食鹽中要配以五香粉或胡椒、花椒、生姜、香草葉、茴香、紅糖等佐料揉搓 。
加料后搓揉的牛肉
每 100 千克凈肉用食鹽 6-8 千克 ， 每塊肉要經過二三次撒鹽揉搓 ， 使之均勻 ， 方可入缸 。 裝缸時肉要放平 ， 壓緊 ， 再撒上一層鹽 ， 用三層紙或紗布蓋住缸口并扎緊密封 ， 放置陰涼處 ， 時間約 20 天左右 ， 溫度以 5℃為宜 。
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