香椿的細胞之間有一些空隙，隱藏著一些空氣 。把香椿放在開水里，空氣膨脹，從縫隙中流出 。在離開香椿之前，它們附著在葉綠素上，在水中形成微小的“放大鏡”，因此葉綠素看起來“更綠” 。但如果蒸煮時間長，放大鏡下的空氣會留下葉綠素，在高溫加熱下，葉綠素結構被破壞，顏色也會變黃 。因此，香椿的烹調時間不能太長 。
香椿屬于紫香椿 ?？粗恍┘t的，其實是紫紅色的香椿 。這種香椿經過熱燙后，用冷水撈出，顏色會變淺，呈綠色 。在被燙過的水看來，是紅色的，香椿的冷水是紅色的 。所以，看紅椿，在烹調過程中會失去紅色，因此，香椿煮熟后，會變成綠色或黃色，這是正?，F象，對營養、口感、口感沒有影響，可以正常食用 。

【香椿焯水為什么變黃】

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