【炸肉油起沫怎么回事】

炸肉油起沫是因?yàn)槿饫锩嬗兴荩詴?huì)起沫 。隨著油炸進(jìn)程不斷深入，煎炸油的色澤逐漸變深，酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、粘度等理化指標(biāo)不斷劇增，同時(shí)大量冒煙發(fā)泡 。這些雜質(zhì)對(duì)煎炸油和油炸食品質(zhì)量的影響是極大的，具體表現(xiàn)如下：
1．游離脂肪酸—會(huì)進(jìn)一步催化煎炸油氧化分解；大大降低食品的保質(zhì)期；降低煎炸油的煙點(diǎn)，引起煎炸油冒煙 。
2．色素—使食品的色澤越來(lái)越深，嚴(yán)重影響食品的外觀色澤的均勻性 。
3．聚合物—可使煎炸油起泡；還會(huì)影響煎炸油與食品間的熱交換；大大增加食品的吸油率，影響食品的口感 。

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