【蘇州|菜好不好吃，鹽很重要，所以要想菜好吃，全憑一把鹽（下）】這種后放鹽的方法 ， 雖然能彌補先放鹽的不足 ， 但這種方法不能充分利用鹽在高溫作用下產生的碘化物 。 以去除某些油中的致癌物質黃曲霉素 ， 從上幾點分析來看分兩次放鹽的方法比較好 ， 放入油熗鍋時 ， 先放進總鹽量的三分之一 。 然后在菜肴成熟時將剩余的2/3放入 ， 這樣做調味效果頗佳 ， 避免了以上幾點的不足之處 ， 同時還有防止熱油飛濺的作用 。
一般來說初學做飯的人 ， 對鹽的用量掌握都不是很好 。 當然這是經驗不足 ， 技巧不熟練的表現 ， 一是放入鹽量多量少的原因 ， 二是對調味品之間的配合 ， 和特點不夠了解 。
比如做麻婆豆腐 ， 其中有咸味的調料有郫縣豆瓣醬 ， 醬油（包括老抽 ， 生抽 ， 蠔油 ， 蒸魚豉油等等都屬于醬油類 ， 還有大多醬類調味品都含有咸味 。 ） ， 所以就要少放鹽或是不放 。 如果只是考慮根據豆腐的量為參照加鹽 ， 不用說做出的麻婆豆腐肯定會咸 。 把調味料的因素考慮進去才是正確的方法 。
調味還不夠熟練的新手 ， 在加鹽時可分為2～3次加入 ， 這樣更容易掌握咸淡 。 有些菜肴可以提前兌好味汁 ， 這樣在炒菜時就不慌亂 ， 更宜掌握火候和味道 。
別外 ， 甜菜里加點鹽可以提高甜度 。 用醋較多的菜 ， 鹽要適當的多放一些 ， 因為醋和鹽相互有消減作用 。 各種基本味與鹽的相互關系 ， 我在《菜好不好吃 ， 鹽很重要 ， 所以要想菜好吃 ， 全憑一把鹽（上）》中已經有所表述 ， 大家可以去看看 。
一些不能快速入味或是腥味較重的食材 ， 可以提前用食鹽腌制一下 ， 使食材有個底味 ， 然后再烹調時就可以達到內外味道的統一和層次感 。
切制后的土豆片要用鹽水浸泡一下再炸 ，
這是因為用鹽水提泡一下 ， 可使土豆片吸收部分咸味 ， 有個基本口味 ， 也就是我們常說的底味 。 同時 ， 還可以去除土豆片表面的淀粉和黏液 ， 炸制時就不會出現上色快 ， 容易炸焦的現象 。 所以用鹽水浸過的土豆片炸后色澤金黃 ， 更松脆可口 。
素炒菠菜 ， 在烹調時要先將鹽放入油內 ， 因為菠菜是葉類蔬菜 ， 質地鮮嫩 ， 耐熱性不好 ， 可以快速成熟 。
先將鹽放入底油內 ， 然后放菠菜煸炒 ， 這樣炒出的菠菜熟而不爛 ， 顏色翠綠 ， 脆嫩清香 。 后放鹽 ， 會延長烹調時間 ， 并使菠菜很容易失去鮮嫩的質感和翠綠的色澤 。
適用于急火熱炒的食材一般都是含水分多、質地鮮嫩、形狀比較細小薄脆、易于成熟的原料 。 烹制時加鹽過早 ， 會使滲透壓增大 ， 造成水分和水溶性營養物質（如水溶性維生素）的溶出 ， 菜肴湯汁過多 ， 食材失去脆嫩的質感 ， 降低了菜肴的營養價值 ， 還會影響菜肴的風味和質量 。
為使菜肴脆嫩爽口 ， 就要最大限度地保持原料中所含的水分 ， 避免菜肴產生過多的湯汁 ， 所以加鹽不宜過早 。 或是在炒制前提前調味 ， 如：蔥爆羊肉 ， 蔥爆腰花等菜肴 。 也可以提前兌好味汁 ， 等鍋中菜快熟時下入鍋中 。 這些方法都可以很好的保持菜肴的風味和質量 。
一般來說鹵制的菜肴放鹽較多 ， 一是鹵湯會稀釋咸味 。 二是鹵制的食材一般形狀較大 ， 不易入味 。 所以鹽要適量的多 ， 并且鹵制好后大多都要關火浸泡入味 ， 這樣味道才能味入肌里 。
炸制的菜肴不宜過咸 ， 這里指的是腌制的底味 。 一是食材炸制的過程中會失水收縮 ， 咸味也會隨之增加 。 二是一般炸制的菜肴會在上桌前撒一些如椒鹽之類的小料 ， 或是上桌蘸食小料食用 。 如果底味過重 ， 菜肴肯定就咸了 。
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