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食鹽有個很大的特點 ， 就是具有高滲透壓和較強的降水分活性作用 ， 這一特點在做飯做菜時有很大作用 。 或許可以把鹽看作是打開食材外邊緊鎖門戶的鑰匙 ， 可以讓里面的出來 ， 讓外面的進來 。
例如：
①平時我們在家制作蝦茸 ， 雞茸時 ， 加鹽是攪拌調制好茸泥的一個關鍵環節 。 先加鹽攪拌能進一步破壞肌肉的纖維組織 ， 使肉質更加細碎 。 同時 ， 肌肉蛋白質中的肌球朊是鹽溶性的 ， 當肉被斬時 ， 肌球朊析出 ， 但不是很多 ， 如果再經捶砸和攪拌則鹽溶性肌球朊析出就會增多 。 加入鹽后 ， 肌球朊由于受鹽容解而吸水面積增大 ， 從而吸進較多的水 ， 并且具有彈性 。 另外 ， 先加鹽攪拌 ， 可以使制作攪拌時間縮短 ， 從而也省了力氣 。 所以 ， 在制魚茸 ， 蝦茸 ， 雞茸等先加鹽攪拌為宜 。
加鹽量以2%~3%為宜 。 過少(1%以下)肌球朊溶出不夠 ， 茸泥黏性不大 。 過多(59%以上)則彈性反而下降 ， 原因是鹽造成了蛋白質變性 ， 使持水性能降低所致 。
②欲使咸肉快速退咸 ， 其正確的做法是 在清水中加入適量食鹽 ， 攪拌制成淡鹽水 ， 然后再將腌制食品放入其中進行漂洗 。
這樣 ， 咸魚、咸肉與浸泡液之間 ， 只是存在著含鹽濃度上的差別 ， 食材表面組織便不會只從浸泡液中吸取單純的水分 。 同時淡鹽水就像鑰匙把食材表面的鎖子打開 ， 內部的鹽分 ， 也將順利地按照從高濃度流向低濃度的自然分布原則 ， 很快地向外釋出 。 咸肉等腌制品就會快速退掉咸味 。
③我們在腌制食材時要想蔥姜等調味品進入食材內部 ， 就要用到含有食鹽的調味品 。 鹽拌在食材上會產生滲透壓 ， 而滲透壓就像一把鑰匙 ， 打開食材的外部的鎖 ， 鹽和蔥、姜的味道就會滲入食材內部 ， 可以有效的壓制腥味 ， 增加香味 ， 激發出食材本身的鮮味 。
④拌制一些涼菜時 ， 如：蘿卜 ， 萵筍、黃瓜等提前用食鹽腌制一下 ， 可以脫去一部分水分 ， 使食材變的更脆爽 。 還可以去除蘿卜的辣臭味 ， 使食材滋味更好 。 這也是滲透壓的作用 。
⑤在腌制泡菜 ， 或是咸菜中 ， 鹽除了調味作用 ， 還有防腐、脫水、變脆等一些作用 。 食鹽的防腐保藏作用 ， 主要是它能產生高滲透壓、抗氧化和降低水分活性等作用的原因 。
我們平時炒菜時 ， 有的人在蔥 ， 姜熗鍋時一起放入鹽的 ， 也有的人是在主料煸炒時放鹽的 ， 這兩種放鹽的方法不能說不對 。 但大多數情況下鹽是最后放 。 鹽放的早會使肉類食材的蛋白質變硬 ， 不易熟透 ， 菜肴口感不好 。 還會使瓜果蔬菜類的食材過早出汁 ， 失去脆嫩的口感 ， 也會造成部分營養素的損失 。
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