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春寒料峭 ， 天氣還比較冷 ， 香酥可口又能補(bǔ)充熱量的油炸食品很受歡迎 ， 制作油炸食品一般不能直接放食材進(jìn)去炸 ， 需要掛糊、掛漿來保持食材的水分和口感 ， 讓食材的香味鎖定在其中 ， 同時(shí)也能增加酥脆可口的口感 ， 可以說學(xué)會(huì)油炸食品的掛糊 ， 制作的“炸貨”就成功了一大半 。
需要注意的是 ， 炸丸子和炸小酥肉、排骨、帶魚、雞塊等用的糊是不一樣的 ， 丸子中的淀粉、面粉等屬于“主料” ， 其他的是輔料 ， 配比用量有很大的不同 。
那么炸小酥肉、炸排骨、雞塊等肉類為主的炸貨怎么配比掛糊呢？分享給大家 。
需要知道的知識(shí)：炸東西用的淀粉一般是紅薯淀粉 ， 有些地方也叫“小粉” ， 紅薯淀粉黏合度高 ， 可以和食材很好的結(jié)合在一起 ， 不容易脫漿 ， 炸好以后極為酥脆 ， 缺點(diǎn)是放置一段時(shí)間后容易吸潮 ， 會(huì)變的很硬 ， 口感下降的厲害 。
面粉就是普通的中筋面粉 ， 優(yōu)點(diǎn)是可以提供松軟綿香的口感 ， 缺點(diǎn)是容易吸油 ， 炸出來的東西比較油膩 。
注意紅薯粉品質(zhì)差別比較大 ， 因?yàn)槿菀孜?， 自然條件下紅薯粉是會(huì)結(jié)塊的 ， 但都是大致均勻的小顆粒 ， 色澤潔白 ， 買的時(shí)候要注意甄別 。 好的紅薯粉制作的食物味道正 ， 口感順滑 ， 炸東西也會(huì)更酥脆 ， 推薦一家口碑不錯(cuò)的 ， 價(jià)格也合適 。
炸東西掛糊的比例是什么？一般情況下我們把這兩種粉要混合在一起使用 ， 根據(jù)不同的食材制作不同的比例 。
【鳳爪|炸酥肉炸排骨炸雞塊，掛糊一定要記住的比例配方，外酥里嫩味道香】如炸酥肉、帶魚等食材 ， 需要酥脆的口感 ， 面粉的比例就要少一些 ， 淀粉面粉大約3：1就可以了 。
炸排骨、雞塊等食材 ， 需要酥脆中帶著柔軟 ， 面粉的比例要多一些 ， 比例可以占到5：2或者2：1 。
另外掛糊的粉一般還要加入雞蛋 ， 一斤粉用一個(gè)雞蛋就行了 ， 可以增加焦黃的顏色和香味 。
掛糊的粉中建議加入適量的油和椒鹽 ， 增加外面酥殼的滋味和口感 ， 加水一定要少量多次 ， 面糊提起來要有一根明顯的線緩緩的流下來 ， 不能太稀或者太稠 。
——老井說——上面講的是掛糊的竅門 ， 在炸東西的時(shí)候 ， 火候也非常重要 ， 如果出現(xiàn)顏色淺、食材和面糊脫漿分離 ， 一般都是火太小 ， 油溫太低的原因 ， 食物太大塊的時(shí)候 ， 可以大火炸定型 ， 小火慢炸熟透 ， 一般情況下建議復(fù)炸一遍 ， 升高油溫重新炸20-30秒即可 。
關(guān)于炸東西用什么油 ， 其實(shí)炸東西最佳的油是棕櫚油 ， 因?yàn)樵谑秤糜屠锼鼰燑c(diǎn)最高 ， 抗氧化性強(qiáng) ， 非常耐放 ， 能多次循環(huán)使用 ， 價(jià)格便宜 ， 家里吃的方便面、膨化食品、炸雞、薯?xiàng)l等一般都是棕櫚油 ， 但市場(chǎng)上比較難買到 。
在家里炸東西一般來說最佳的是山茶油、橄欖油、花生油 ， 但價(jià)格貴 ， 大量使用需要財(cái)力支持 ， 次一點(diǎn)的可以選擇菜籽油、葵花籽油、大豆油都是可以的 。
我是市井覓食記 ， 與世界交手多年 ， 依然光彩依舊 ， 興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活 ， 關(guān)注我 ， 享受舒適生活不迷路 。猜你喜歡