焦糖化反應是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下 ， 加熱到熔點以上的高溫時 ， 因糖發生脫水與降解 ， 也會發生褐變反應 。
焦糖化反應在酸堿條件下都可以進行 ， 一般堿性條件下速度快一些 ， 糖類在強熱條件下生成兩類物質：一類經脫水生成焦糖 ， 另一類在高溫下裂解生成小分子醛酮類 ， 小分子醛酮類進一步縮合聚合也會有深色物質出現 。
【焦糖化反應是什么意思】

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