為了使蛋糕柔軟，面團需要產生一定量的氣體來支撐面團并在其上填充氣孔 。
我們可以借用酵母發酵 。
如果我們想讓面團變硬，我們可以在里面加入一些小麥粉 。
因為面粉加冷水比較硬，加熱水比較軟 。
水溫不宜超過40度，否則會殺死酵母，影響發酵 。
這也是面團發不起來的原因之一 。
倒糖的時候一定要先攪拌一下，因為糖和酵母的直接接觸也會影響酵母的活性，這也是影響發酵的原因之一 。
面糊不要攪拌，否則會消泡，蒸出來的發糕不蓬松柔軟 。

【發糕發不起來的原因】

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