食品中天然存在的有毒物質有：蛋白酶抑制劑、芥酸、硫葡萄糖甙、植酸等 。
從廣義上指與蛋白酶分子活性中心上的一些基團結合，使蛋白酶活力下降，甚至消失，但不使酶蛋白變性的物質 。從放線菌發酵液中分離到亮肽素、抗痛素、糜蛋白酶抑素、抑彈性蛋白酶醛、抑胃蛋白酶素、磷酰胺素等，能分別抑制胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶、胃蛋白酶、金屬蛋白酶等各種蛋白酶 。都屬于蛋白酶抑制劑 。

【食品中天然存在的有毒物質有哪些】

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