【為何腌制咸菜會出現(xiàn)亞硝酸鹽呢 為什么腌制咸菜會出現(xiàn)亞硝酸鹽呢】1、因?yàn)槭卟酥性竞邢跛猁}，在腌制過程中，由于混入雜菌，蔬菜中的硝酸鹽在微生物中硝酸鹽還原酶的作用下變成了亞硝酸鹽 。
2、但是，根據(jù)蔬菜品種的不同，產(chǎn)生亞硝酸鹽的含量也有高有底，“一般來說，白菜、紫甘藍(lán)等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量高于蘿卜等根莖類蔬菜 。所以腌制過程中，轉(zhuǎn)換而來的亞硝酸鹽也高于后者 。”另外，泡菜、酸菜的腌制方法屬于發(fā)酵類，理論上來說，如果在理想的情況下腌制，泡菜、酸菜里不會出現(xiàn)亞硝酸鹽 。但是由于自己家里制作泡菜和酸菜時難免混入雜菌，所以，泡菜和酸菜里也會有亞硝酸鹽，“如果，同樣一種菜，同樣條件下分別被做成泡菜、酸菜、咸菜，相對而言咸菜中的亞硝酸鹽含量要高于其他兩種 。”

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