1、食堿能去掉發面團的酸味 ， 適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形 ， 以增進人們的食欲 。食堿對面筋質有食鹽的相似作用 ， 能收斂面筋質 ， 使面團具有獨特的韌性 ， 彈性和滑爽性 ， 但延伸性比鹽水面團差 。
2、也可使饅頭膨松潔白 ， 但不能加入過多 ， 否則饅頭會變成黃色或開裂 ， 味道也會變得苦澀 。
3、堿水面條是在做面條時在和的面里加入堿水 。適當的堿可以使粉狀在受熱分解時 ， 吸收水份 ， 達到良好的黏彈性 。堿水還有防腐作用、中和酸性等 。

【壓面條放堿的作用】

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