1、腌臘肉首選就是肥瘦相間的五花肉 ， 肥瘦的比例為四六開 ， 如果用的肉太瘦的話 ， 做出的臘肉晾好后會又硬又柴 ， 如果做臘肉的肉太肥的話 ， 做出的臘肉就會太油膩 ， 使人難以下咽 。為了便于操作 ， 一般買肉時直接叫肉店老板按照我要的尺寸操作 ， 一般切成一寸寬、七寸左右的長條 ， 這樣的尺寸腌制時會更好地入味 ， 而且吃的時候也正好是一頓的量 ， 還要在每一塊肉的一頭肉皮上戳一個口 ， 這樣有利于穿上繩子掛起來晾曬 。
2、腌臘肉時 ， 鹽的比例至關重要 ， 一般10斤豬肉大約需要150克鹽 ， 但是炒的時候要多一些 ， 一般準備300克 ， 但是抹鹽的時候要按照量來 。正確做法是：起鍋加鹽 ， 炒出熱氣后加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味后 ， 關火晾涼備用 。
3、通常情況下 ， 買回來的肉不要清洗 ， 直接用高度白酒全身抹一遍 ， 既能增香又能起到消毒殺菌的作用 ， 還能延長保存期 。然后將炒好的料里加一點生抽 ， 這是因為生抽本身就是一種天然的防腐劑 ， 加生抽不僅可以延長臘肉的保鮮期 ， 而且這樣腌制出的臘肉顏色也特別的好看 。把調好的輔料均勻地抹在豬肉上 ， 而且要細心地按摩 ， 使豬肉能充分地吸收 ， 然后將抹好食鹽的豬肉放入無水無油的干凈盆或者壇子里 ， 將剩下的香料也加入進去 ， 但是多余的食鹽千萬不要倒進去；然后用蓋上蓋子腌制5~7天左右 。這里需要說明一下 ， 有些人覺得不清洗的肉吃不下 ， 那洗后的肉一定要控干水分 。
【腌制臘肉怎么做好吃 腌制臘肉如何做】4、肉在腌制的過程中 ， 每天早晚兩次要將上下的肉調換位置 ， 目的是使肉腌制的更充分 ， 更入味 ， 這樣腌出的臘肉味道才會統一 ， 而且也不會壞 。
5、七天后 ， 我們用繩子從戳好的洞中穿過扎好 ， 然后做晾曬前至關重要的一步就是：提著豬肉放入90度左右的溫水中燙5秒鐘 ， 這樣臘肉就不會太咸而且顏色會更好看 。燙好后將豬肉掛于室外晾曬10天左右就可以吃了 。

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