近來 ， 生食飲食與自制酵素(自制酶)等概念風靡網絡 ， 不少喜歡這么吃的人都崇尚生吃蔬菜 ， 認為這樣可以最有效地保證維生素的攝入；然而 ， 更多的人認為從安全衛生的角度來說 ， 都應當將蔬菜烹熟了吃 。那么 ， 蔬菜究竟是生吃好還是熟吃好呢？下文從不同的科學角度分析蔬菜生熟吃各自的好處 。
【蔬菜生吃好還是熟吃好？角度不同益處不同】

蔬菜生吃好還是熟吃好？角度不同益處不同
整體營養學的理念是將食物作為整體來進行考慮 ， 而非以0或1的方式進行數據性思考 ， 無論采用何種烹調方法 ， 生蔬菜與熟蔬菜之間也不應當使用數據性思考方式來衡量其營養價值 。整體營養學的根本是“與自己的身體對話”及“私人定制” 。這是因為每個人都是不同的 ， 不僅與個人的體質有關 ， 還同人身處的環境和天生的遺傳因子有關 ， 同時還隨著季節與氣候的變化而變化 。因此 ， 了解自己的身體需求什么進而提供合適的營養素才是最重要的 ， 而不是一成不變地盯著某一種食物 ， 或是某一種烹飪方式 。
簡單舉例來說 ， 對一部分人身心健康都有好處的生蔬菜 ， 對于其他人來說可能會有反效果；同樣 ， 對于一部分人身心健康都有好處的熟蔬菜 ， 也有可能對另外一部分人出現反效果 。即使是同一個人 ， 同一種食物在不同時期對他的影響也都是不同的 。聆聽身體的聲音和需求比道聽途說某一種食物更營養、某一種吃法更營養更加重要 。
熟吃蔬菜容易流失營養素？
根據烹飪方式的不同 ， 蔬菜中的維生素和礦物質的確是多多少少會被破壞并且流出損失 ， 尤其以水溶性維生素為代表的維生素B族與維生素C最容易溶入水中 ， 維生素C在料理過程中也最容易流失 。
但烹飪并不會讓蔬菜中的所有營養素流失 ， 根據烹飪方式的不同一般會殘留40%-80% 。此外 ， 烹飪會使蔬菜細胞中的細胞壁遭到破壞 ， 比起生吃蔬菜 ， 煮熟后的蔬菜更容易被人體消化吸收 。此外 ， 人們可以通過烹飪的方式也能排除一部分對人體有害的物質 。同時 ， 對于脂溶性維生素如維生素A、D、E、K等 ， 與油脂一同攝入更有助于吸收 ， 烹飪過程中也不容易流失 。
從另外一個角度來說 ， 如果充分咀嚼生蔬菜 ， 蔬菜細胞中的細胞壁也能夠被人輕易嚼碎 ， 只要咀嚼能力正常、吸收能力正常 ， 就能夠和吃熟蔬菜一樣正常消化吸收 。也就是說 ， 從蔬菜的營養素來看 ， 烹飪會流失 ， 不烹飪也會流失 ， 沒有誰比誰更好 。

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