亞硝酸鹽中毒的現象已經比比皆是了，我們平時吃的一些亞硝酸鹽會來源于各種蔬菜，常見的有韭菜、菠菜、芹菜、蘿卜，如果這些蔬菜在烹飪的時候溫度過高的話就有可能會產生亞硝酸鹽，還有一些腌制食品，亞硝酸鹽的含量都會慢慢的增加，我們在平時就應該注意這方面的問題 。對于亞硝酸鹽中毒的現象大家應該都聽說過吧，也見過很多這樣的報道，亞硝酸鹽中毒對我們身體的危害是很大的，如果攝入過多的亞硝酸鹽就能夠對我們的生命安全造成威脅了，要注意一些食物中亞硝酸鹽的出現 。
亞硝酸鹽中毒潛伏期短，一般為數十分鐘或1～3小時，癥狀以紫紺為主 。皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯，除紫紺外，并有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安 。嚴重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死于呼吸衰竭 。中毒的特效解毒劑為美蘭 。
關于亞硝酸鹽中毒
亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死 。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸鹽，若存放于溫度較高處，在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽，達到一定量時，就會引起亞硝酸鹽中毒 。此外，硝酸鹽或亞硝酸鹽可作為肉或魚制品發色劑，使肉魚烹調后仍呈紅色 。若加入量過大，也可引起亞硝酸鹽中毒 。亞硝酸鹽致毒的機理是，通過使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧 。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性 。
國家食藥監局發安全預警
吃烤肉要防亞硝酸鹽中毒
國家食品藥品監督管理局2011年5月5日發布餐飲服務食品安全預警，提醒餐飲服務單位加強對亞硝酸鈉等食品添加劑的使用管理，謹防引發食物中毒 。安全預警提醒，亞硝酸鈉是強氧化劑，進入血液后與血紅蛋白結合，導致組織缺氧，使人體出現青紫而中毒 。一次食入0.3克至0.5克的亞硝酸鈉即可引起中毒，甚至死亡 。在使用時，應盡量少用或不用 。作為食品添加劑，亞硝酸鈉允許加入到腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類、肉罐頭類肉制品加工中，最大使用量為每公斤150毫克 。國家食品藥品監管局食品安全預警提醒，餐飲服務單位一旦發生亞硝酸鈉食物中毒，在積極救治中毒人員的同時，要立即報告當地衛生行政部門和食品藥品監管部門，并立即停止食用和保存好現有可疑食品，保存好留樣食品 。
血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧，特別是中樞神經系統缺氧更為敏感 。

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