火腿腸那么咸的原因你知道嗎？
火腿腸那么咸的原因你知道嗎？
【火腿腸那么咸的原因你知道嗎？】 各種加工肉制品，比如火腿腸、午餐肉等等，都會做得很咸 。而高鹽是現代人不可忽視的健康風險因素——不管是國內還是國外，很多人的鹽攝入量都大大超過推薦的“控制攝入量” 。高鹽飲食最直接最明顯的危害就是升高血壓，因而降鹽是高血壓“食療方案”的核心 。
隨著加工食品越來越多，加工食品中的“高鹽”特性也備受關注 。在美國，人們攝入的食鹽有77%來自于加工食品，其中有20%來自于加工肉類 。不管是火腿腸、午餐肉還是肉丸子，超市里買來的總是很咸 。“降鹽”的市場吸引力越來越大，為什么這些食品中依然要加那么多鹽呢？
答案是：肉制品中的鹽，除了產生咸味，還有更加重要的功能！
首先，鹽是防腐劑 。肉制品比較容易受到細菌污染，有的細菌或者其毒素的致病能力還很強 。高鹽對抑制細菌生長有明顯作用 。當然，食物中能夠添加的鹽也會受到制約，不可能咸得太過分 。所以，除了食鹽，要需要其他的防腐劑 。比如肉毒桿菌，目前對它最有效的防腐劑就是亞硝酸鹽 。如果不能控制它，它死亡之后會產生肉毒素，是自然界中毒性最強的物質之一 。所以，不管消費者對亞硝酸鹽多么深惡痛絕，肉制品中一般還得使用它 。而李斯特菌和乳酸菌，則可以用乳酸鈉、二乙酸鈉配合食鹽來控制 。一方面，這些防腐劑中也有鈉；另一方面，如果降低了食鹽用量，就需要添加更多的其他防腐劑，這是消費者更不愿意的 。
第二，加工肉制品中需要食鹽來改善品質 。加工肉制品需要結合盡可能多的水，才能有良好的口感 。要結合更多的水，一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，在后續的加熱中不流失 。另一面，需要肉中的蛋白質溶解出來，互相結合形成蛋白膠，把水固定在這些蛋白質形成的膠中 。溶解出來的蛋白質越多，結合的水就越多 。鹽可以促進更多的蛋白質溶解出來，通常在火腿腸類的肉制品中用到2%左右——這已經很咸，但從保水的角度也還不足夠高，通常還要加入保水能力更強的磷酸鹽 。不過，雖然磷也是人體需要的元素，但是人們從正常飲食中得到的磷已經足夠多，所以并不希望再通過添加來攝入更多的磷 。
要想降低肉制品中的鹽含量，就必須要同時解決防腐和保水兩方面的問題 。
防腐的問題可以通過工藝流程的控制來加少引入細菌的機會，然后組合使用多種防腐劑來減少防腐劑的總用量 。許多人看到“多種防腐劑”就很不安 。其實，要抑制不同的致病細菌，不同防腐劑的效率并不相同 。合理地組合使用多種防腐劑，反倒有利于減少總用量 。此外，氯化鉀與食鹽在化學結構和性質上有比較大的相似之處，用氯化鉀來替代一部分食鹽，也可以降低食鹽的用量 。對于健康人，常規飲食中攝入的鉀距離“有害”的量還比較遠，所以除了那些因為特定疾病需要限制鉀攝入的人，氯化鉀取代食鹽也是很好的方案 。

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