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烤鴨|在北京吃烤鴨，不要迷信老字號( 二 )

老字號北京市烤鴨


我打小吃烤鴨就基本上是黃瓜、蔥白、甜面醬這三種 ， 剩下的小時候沒見過 ， 但它們如今存在 ， 或許有一定的合理性 ， 無非是起到清口 ， 解油膩的作用 ， 試圖照應一些年輕食客的喜好 。

烤鴨配老三樣 。 圖/圖蟲創意
從健康飲食上來說 ， 烤鴨幾乎和健康沒有關系 ， 所以真要是在乎油膩和健康 ， 您壓根就不需要嘗試這東西 。
沒人見天吃烤鴨
在北京 ， 即便是四九城里住的老旗人 ， 也沒有見天吃烤鴨的 ， 我的感覺 ， 兩個月吃一次烤鴨的頻率 ， 在北京人中已經算高的了 。
并不是因為時代變了 ， 人們拋棄了老祖宗的傳統 ， 而是這鴨子實在太貴 。
和很多美食不一樣 ， 正經的烤鴨就沒便宜過 。 雖然現在街邊、菜市場或者是火車站 ， 都有售賣一些平價烤鴨制品 ， 但貨真價實的烤鴨 ， 仍然很貴 。
說起烤鴨的價格 ， 就不得不羨慕一些南方朋友 ， 人家燒鵝也好 ， 燒鴨也好 ， 是論斤賣 ， 特別講道理 。 北京的烤鴨 ， 打我記事的時候就是論套賣 ， 到現在我也不知道 ， 這一套198元的和一套598元的、一套1098元的 ， 鴨子到底差了幾斤 ， 就是這么不講理 。
我曾經和廚子朋友掰扯過 ， 烤鴨為什么不論斤賣？得到的回答是打他師爺的師爺當學徒時 ， 烤鴨就是論套賣的 ， 從沒有人提出過質疑 。
見沒有說服我 ， 廚子朋友繼續給我介紹 ， 在改革開放前 ， 一套正宗的北京烤鴨能買兩瓶茅臺 ， 你算算現在一瓶茅臺多少錢 ， 烤鴨才多少錢？
不會算賬的廚子不是好記者 ， 我服了 。

掛爐烤鴨 。 圖/圖蟲創意
肉眼可見的 ， 隨著烤鴨的價格越來越高 ， 烤鴨店的裝修風格也不斷變化 ， 有些店鋪的裝潢都奔著橫店影視城的樣子去了 。
不少烤鴨店喜歡把自己裝點得古色古香 ， 再配上幾個穿著馬褂、汗衫的跑堂的 ， 說好聽點是增加飯店的文化氣息 ， 但這些裝修和布置 ， 最后都加入了烤鴨的價格里 。
不知道從什么時候開始 ， 人們習慣把吃飯和“儀式感”這三個字放在一起說 ， 不少飯館也會把繁復的流程加入進食環節 ， 烤鴨就是其中代表 。
有的店 ， 烤鴨要提前打電話預訂 ， 到了地方等著 ， 烤出來放小推車上 ， 廚師推到食客身邊來給片 ， 片好了再一盤一盤端上桌 ， 這些過程增加了吃烤鴨的儀式感 ， 也為漲價提供了合理性 。
在此前的很長一段時間里 ， 我酷愛教外地朋友怎么卷鴨餅 ， “鴨肉和配菜豎著放 ， 先把鴨餅的底邊翻上來 ， 然后再左右向中間折 ， 就像包嬰兒的方式 。 ”仿佛不這樣卷 ， 就是不尊重烤鴨 ， 甚至是不尊重我 。

這樣的手法基本上就包不成我理想中的樣子了 。 圖/圖蟲創意
隨著年齡的增長 ， 我對于朋友卷鴨餅的方式越來越佛性 ， 您愛怎么卷就怎么卷 ， 沒有那么多講究 ， 也沒有必要有那么多講究 。
但是漏出來掉桌子上的 ， 就別撿起來吃了 。
到底去哪吃烤鴨？
有些網紅烤鴨店 ， 要排隊2-3個小時才能吃上 ， 這已經超過我等待就餐的極限 ， 所以烤鴨并不在我的日常生活中 。
烤鴨這個東西雖然具有北京獨特的本地性 ， 但是隨著城市的發展 ， 想要找到一家及格線以上的烤鴨店 ， 并不難 。
只要排除掉某老字號后 ， 尋求自己合適的價格定位 ， 就基本上可以吃到大差不差的烤鴨 。 因為即便是本地人 ， 也會因為生活的區域和不同的口感 ， 對于不同的店面有自己的喜好 。
比如我喜歡的一家烤鴨店 ， 就在西三環內增光路上一個不知名的酒店里 ， 在那可能開了三四十年 ， 價格也比曾經翻了幾番 ， 裝修也不那么光鮮 ， 但是烤鴨本身沒有任何毛病 。 我曾推薦過很多朋友就餐 ， 都對那里的烤鴨贊不絕口 。

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