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作為一個土長的北京孩子 ， 不可避免要面對來京出差游玩朋友們的質疑 。
“你們北京到底有什么是能吃的？”
注意 ， 朋友們并沒有問我什么好吃 ， 而是問我什么能吃 ， 這留給我的余地就非常小了 。
我深知 ， 我要說出“豆汁”“鹵煮”“炒肝”“爆肚” ， 他們一定會表示 ， 太小眾吃不了；我也知道 ， 我假如說出“涮羊肉”或是“炸醬面”來 ， 他們一定會用沒有火鍋或者沒有某地的某面好吃來應對我 。
所以 ， 通過多年積累的經驗 ， 如今我不假思索就能給出答案：
“烤鴨 。 ”
之所以是烤鴨 ， 只是因為我實在沒有更好的答案了 。
鴨子、鴨餅對了 ， 配菜您隨便
在我看來 ， 一種吃食 ， 可以稱為某個地區的飲食代表 ， 它必須具備此特點 ， 只要離了這一畝三分地 ， 就不可能吃到更好的 ， 烤鴨恰好滿足這個基本要素 。
我本人其實是個在飲食上比較大條的人 ， 很多人常說的一些微妙細節并富有層次的口感 ， 我都是吃不出來的 。
比如 ， 我吃不出來盤錦大米和小站大米的區別 ， 我也吃不出來海南西瓜和云南西瓜的區別 ， 我喝不出來茅臺和茅臺鎮其他白酒的區別 ， 更吃不出來陽澄湖大閘蟹和在陽澄湖留學過的大閘蟹間的區別 。
但是 ， 烤鴨我可以 。
大約15年前 ， 我赴上海出差 ， 當地朋友為了迎接我這個外鄉人 ， 特意帶我去了一家烤鴨店 ， 僅一口 ， 毆打廚子的念頭便涌向了腦子 ， 雖然最終理性戰勝了邪惡 ， 但我還是不動聲色地放下了筷子 。
“鴨子不對 。 ”我只需要一口就能知道 。
【烤鴨|在北京吃烤鴨，不要迷信老字號】對于烤鴨來說 ， 拋開烤制的方法 ， 最終端上桌的時候 ， 它可以被大概分成三個部分 ， 鴨子本身、鴨餅、配菜 。
當鴨子不對的時候 ， 另外兩樣即便是特別對 ， 也白扯 。 至于這個鴨子怎么不對 ， 很難有一個量化的標準來形容 ， 皮不脆 ， 肉發腥 ， 鴨子整體口感發柴的時候 ， 就可以基本斷定 ， 這個烤鴨本身不對勁了 。
究竟是鴨子品種不對 ， 還是烤制方法不對 ， 這就是各有各的不對了 。 據說某些老食客 ， 還會選擇烤制烤鴨的木柴 。 是棗樹的木柴 ， 還是梨樹的木柴 ， 這些我是吃不出來的 。
至于有人說 ， 一只烤鴨要切108片才是最好的 ， 這個東西并不是檢驗烤鴨的標準 ， 那都是檢驗廚子的標準 。 真正的烤鴨是要趁熱吃 ， 再快的刀工片完108片 ， 起頭片下來那片也就皮了 ， 不好吃了 。

片烤鴨 。 圖/圖蟲創意
除了鴨子不對以外 ， 更多地方的烤鴨容易出現的問題是 ， 鴨餅不對 。 其實鴨餅本身沒有任何科技含量 ， 網上有人說 ， 正宗的鴨餅吹彈可破 ， 薄得能看報紙 。
這也是胡吣 ， 鴨餅的作用從有烤鴨那天就是包著鴨子吃的 ， 它要滿足的基本作用就是能包住鴨子 ， 別讓里面的東西漏出來 ， 它吹彈可破 ， 好不容易包上了 ， 烤鴨和甜面醬漏一手 ， 那就本末倒置了 ， 正常人誰用餅看報紙？
至于鴨餅到底應該多厚合適 ， 在我看來 ， 好鴨餅的標準是在滿足包住鴨子不破的同時 ， 不搶烤鴨酥脆的口感 。
而那些粘在一起、兩張永遠撕不開的鴨餅 ， 同樣不可能是合格的鴨餅 。
還有朋友問我 ， 這鴨餅里到底要加什么東西？除了黃瓜、蔥白、甜面醬之外 ， 怎么還有藍莓醬、山楂條、哈密瓜絲？

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