陷阱一：蓬松面包用改良劑
許多面包房都有這種松軟的小圓面包出售 。個頭一般有一個小碗大小 ， 價格只在1—1.5元之間 。但如果將這個面包使勁揉捏 ， 就會發現面團實際上還不到面包體積的1/3！有50多年從業經驗的面包制作高級工程師、天津焙烤食品糖制品工業協會理事苗嘉琦指出 ， 這全是面包改良劑的“功勞” 。
“傳統的面包制作方法是不需要使用面包改良劑的 ， 一般甜面包只需高筋面粉、雞蛋、糖、黃油、酵母 。”苗嘉琦表示 ， 面包改良劑能讓面包更柔軟、彈性更高 ， 并有效延緩面包老化發干的時間 ， 更重要的是體積比傳統做法大 ， 賣相更好 。
“同樣大的面團 ， 傳統做法制成面包后會增大1.5—2倍 ， 而使用了改良劑的面包 ， 則會增大2—3倍 ， 如果改良劑加得多 ， 膨發倍數還會更大 。這樣一來 ， 起碼面粉用得少了 ， 降低成本的辦法 ， 當然有人喜歡用 。”
改良劑在國家規定范圍內使用沒有危害 。不過近來的質檢結果發現 ， 有的商家在面包改良劑中添加違禁的溴酸鉀 ， 雖然能起到增白、強筋、增加彈性的作用 ， 但可能會導致癌癥 。
要怎樣辨別面包中是否加入了過量的改良劑呢？苗嘉琦說 ， 不要貪圖太過松軟的口感 ， 這樣的面包最好不要買 。面包的體積在面團的2倍以下是正常的 ， 如果超過了就應提高警惕 。
陷阱二：全麥面包用色素染
全麥面包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富 ， 還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛 ， 全麥面包也更加受人們的歡迎 。
全麥面包的價格往往比普通的白面包貴一倍左右 。超市里的普通品牌 ， 同樣重量的白面包不到4塊錢 ， 而全麥面包就要6塊多 。面包房里的價格差更大 ， 一袋普通面包6塊錢上下 ， 而全麥的需要10塊錢左右 。劉大媽有糖尿病 ， 大夫叮囑她多吃粗糧 ， 所以就算貴許多 ， 劉大媽還是每次都只買全麥的 。
“不止全麥面包賣得貴 ， 全麥面粉也比普通面粉貴” ， 苗嘉琦說 ， 但“全麥面包并不都是用全麥粉做的 ， 而是全麥粉加部分小麥粉 。國外的全麥面包是有統一標準的 ， 而且他們大多用市售統一規格的預拌粉 。但我國還沒有制定標準 ， 所以全麥粉占40%的叫全麥面包 ， 全麥粉只有5%的也叫全麥面包 。”

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