豆角和其它豆類蔬菜一樣，都含有皂角和植物凝集素，這兩種物質對胃腸黏膜有較強的刺激作用，并對細胞有破壞和溶血作用，嚴重的還會出現出血性炎癥 。這兩種中毒物質不耐熱，經充分加熱后，就可將有毒物質破壞 。
豆角中毒后的應急處理措施
豆角中毒是由于進食沒有煮熟的四季豆引起的中毒 。四季豆內含有皂甙和亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑 ，豆角煮熟后，這些物質即可被破壞掉 。若食用沒有煮熟的四季豆就會引起中毒 。
【豆角中毒后的應急處理措施】中毒后病人可有上腹痛 。飽脹、惡心、嘔吐、腹瀉等。重者可有嘔血、四肢麻木等 癥狀 。發現病人應首先洗胃，可用1：5000高錳酸鉀洗胃，然后用硫酸鎂20~30克導瀉，并且靜脈滴注10%葡萄糖250毫升及大量維生素C(500~1000毫克)并結合癥狀進行治療，病情嚴重者送醫院治療 。

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