很多蔬菜水果里面都含有大量的胡蘿卜素 。胡蘿卜素是一種非常有效的防癌物質 。而且胡蘿卜素的穩定性也比較好，在烹飪的過程中很容易被保存下來 。
胡蘿卜素亦是抗癌好幫手
天然色素胡蘿卜素
蔬菜和水果是胡蘿卜素的主要食物來源 。與另一類天然色素花青素相比，胡蘿卜素的熱穩定性好，在烹制和加工過程中不容易受到破壞 。
胡蘿卜素是數量最多、分布最廣的一類天然色素，其種類目前已知的有563種 。胡蘿卜素主要在植物體內生成，其功能是輔助葉綠素進行光合作用，防止強光損傷葉綠體而影響光合作用的順利進行，并吸引昆蟲傳粉、指示果實成熟和樹木的葉子變老 。
胡蘿卜素的營養功能
轉變為維生素A：最為人熟知的胡蘿卜素的功能是：它能在人體內轉變成維生素A 。胡蘿卜素分子共有50種，其中有20種存在于外表為紅、黃和深綠色的蔬菜及水果里 。這些胡蘿卜素(如α-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素和玉米黃素)都能轉化為維生素A 。維生素A可維持夜視能力正常和預防干眼病，在人體的代謝過程中也起著重要作用 。
清除自由基：在胡蘿卜素的分子中，存在著大量由雙鍵形成的共軛系統 。當人體內的自由基與胡蘿卜素相遇時，會生成穩定的二聚胡蘿卜素 。所以，胡蘿卜素有利于預防多種癌癥 。
抗氧化：與組成細胞的其他分子相比，胡蘿卜素分子的穩定性要低很多，因此更容易與活性氧發生氧化反應 。正是由于胡蘿卜素能先發生氧化反應而把活性氧消耗掉，才使得組成細胞的其他分子免遭活性氧的破壞 。這就是胡蘿卜素的抗氧化作用 。
少數人補充胡蘿卜素無效
據長期觀察，營養學家一直置疑人們吸收胡蘿卜素和把胡蘿卜素轉化為維生素A的能力 。但是受到條件的限制，以往所進行的研究始終未得出明確的結論 。
從20世紀90年代中期起，美國學者研究了β-胡蘿卜素在人體內吸收和代謝的過程，并得到以下兩個明確的結論：
第一個結論是，雖然從化學結構上看，一個胡蘿卜素分子可以轉化成兩個分子的維生素A，但人體并不能把一個胡蘿卜素分子都轉化成兩個分子的維生素A 。
第二個結論是，雖然多數人吸收和利用胡蘿卜素的能力是相似的，但少數人不但胡蘿卜素的吸收能力低，而且轉化和利用胡蘿卜素的能力更低 。
以上結論闡明了在東南亞、非洲的撒哈拉地區和南美洲地區給缺維生素A的人補充胡蘿卜素，卻不能防止干眼癥引起的失明的原因 。因此，對于這部分人來說，只有多吃些富含維生素A的肉、蛋和全奶制品，才能保證身體健康 。
為防癌服阿司匹林 不可取
隨著越發深入的研究，阿司匹林的作用不僅是消炎鎮痛，它對抑郁癥、癡呆癥、心臟病的治療也有積極作用 。最近，牛津大學發現每日服用阿司匹林能抗癌 。但從多位醫藥專家處獲悉，阿司匹林防癌要打一個問號 。

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