▲ 隴南最有名的小吃 ， 是纏纏綿綿 ， 酸酸辣辣的洋芋攪團 。 （攝影 | 嚴肅）
甘肅武都 ， 就是一座被洋芋攪團砸醒的城市 。 “若要吃好飯 ， 洋芋砸攪團” 。 選皮薄、面大、水少的洋芋 ， 洗凈后 ， 用水蒸煮熟透 ， 趁熱剝皮 ， 用木槽和木槌一遍遍地敲擊、捶打 。 成塊的土豆先被砸散 ， 被砸成淡黃色的土豆泥 ， 再被繼續擂擊直到有了韌勁 ， 不沾棰杵 ， 甚至幽幽地泛出熒光 。 最終的成品 ， 看上去白潤如玉 ， 觸上去彈潤光滑 ， 嘗上去口感毫不稀松 ， 簡直是土豆類美食的盡頭 。
▲ 砸洋芋攪團是門手藝活 。 （攝影 | 冉創昌）
有人覺得它的絲滑質感堪比米其林三星傳奇大廚過三遍篩的黃油土豆泥 ， 韌勁還略勝一籌；有人認為得拿石頭窩子砸 ， 才能凸顯洋芋的柔韌；還有人饞勁來了 ， 直接用啤酒瓶底掄鍋里的熟土豆 ， 突出一個自己動手 ， 豐衣足食……這樣的洋芋攪團 ， 早已被吃成了一種信仰 。 再往北走 ， 定西、白銀、平涼、慶陽等雜糧之鄉 ， 帶著“馓（sǎn）飯”加入了攪團大軍 。
▲ 苦蕎 ， 是今天珍貴的健康食品 ， 攪團或馓飯的原料之一 。 （攝影 | 嚴肅）
除了做法相似外 ， 你很難說清楚兩者的差異 。 有些地方 ， 攪團更硬 ， 可以切塊加湯 ， 馓飯軟糯 ， 以整塊干拌為主 ， 小學老師批評學生的時候會說：你咋連攪團馓飯都分不清楚？有些地方 ， 馓飯要專門用豆面或者青稞面來做 。 譬如臨夏的豆面馓飯 ， 配上紅通通的辣油和咸菜 ， 吃起來熱氣騰騰 ， 香辣爽口 ， 實乃高原上驅寒的法寶 。
▲ 蕎麥攪團 ， 對于很多甘肅人來說 ， 雜糧飯比白面飯更好吃 。 （攝影 | 嚴肅）
到了河西走廊 ， 武威的攪團以蕎面配山藥粉 ， 口感更為綿密 。 在張掖的肅南 ， 裕固族阿媽們用熬茶代替清水起鍋 ， 用青稞粉或糌粑代替面粉 ， 在攪動的過程中融入酥油 ， 盛入碗中再撒上白糖以及各色堅果 ， 這種被當地稱為“哈爾瑪什”的酥油攪團 ， 是招待客人的上好甜品 。
陜西的攪團 ， 藏著多少故事？陜西 ， 是傳說中攪團的起源地 。 陜西分為陜南、陜北和關中 ， 攪團也分出了洋芋攪團、蕎麥攪團、玉米面攪團三個版本 。 其中 ， 洋芋攪團與甘肅相似 ， 酸爽軟糯；蕎麥攪團可加羊肉臊子 ， 頗顯游牧風味 。 關中主流的玉米面攪團 ， 則深入人心 ， 涌動在諸多老陜名家的文章里 。
▲ 制作玉米面攪團可是個力氣活 。 （攝影 | 冉創昌）
在陜西 ， 攪團需要加湯湯水水 。 先盛湯汁 ， 再放攪團 ， 使攪團只有頂頂浮現在湯面之上的吃法 ， 被稱作“水圍城” ， 而在碗中盛好攪團 ， 攪團上挖個洞 ， 再澆入料汁 ， 就被稱為“城圍水” 。 吃一吃蘸滿了湯汁的攪團“城池” ， 再聽一聽蜀軍鏖戰岐山時 ， 諸葛亮為緩解巴蜀軍士們對面食的審美疲勞 ， 發明攪團的傳說 。 這一碗攪團 ， 仿若多了幾縷“三國古風” ， 也有了些許治大國若烹小鮮的壯闊之氣 。
▲ 一碗攪團 ， 巍巍如城墻 。 （攝影 | 金鼎智贏 ， 圖 | 匯圖網）
由于做攪團是個大工程 ， 講究節奏和火候 ， 考驗耐心和力道 ， 一個人是辦不到的 ， 是以陜西坊間還傳說：情侶吵架冷戰后 ， 如有一方提議打攪團 ， 正是希望和好的暗號 。 在陜西 ， 一碗攪團還藏著許多故事 ， 已然遠遠不是一種簡單小吃了！
在西北 ， 還有多少攪團等待你去發現？西北各地 ， 還有更多獨特的攪團 。 西藏人的酥油攪團以香甜取勝 。 在青海 ， 豆面攪團則藏在“三大麻錢一骨朵蒜 ， 尕磨里磨下的豆面 。 油潑辣子油潑蒜 ， 辣辣兒吃一頓攪團 。 ”的花兒唱詞里 。

猜你喜歡

• 蒜苔|“易瘦”食物排行！玉米未上榜，西藍花倒數第一，低脂低卡營養高
• 衡水|河北衡水特色小吃
• 美食教程|男人“最該吃”的食物排行榜！泥鰍倒數第一，蠶蛹第2，建議了解
• |老酒友們很愛吃的4道下酒菜，花生米竟然不是第一，看看是這樣嗎
• |“低嘌呤”食物排行榜！冬瓜排倒數第一，番茄排第2，建議了解下
• 肉夾饃|陜西西安特色小吃
• 拉面|陜西延安特色小吃
• 萵筍|甘肅慶陽特色小吃
• 蛋糕|熱搜第一！因孩子吃了同學生日蛋糕，用油催吐？
• 小米辣|分享3款家常涼菜小吃，做法簡單易懂下酒又解饞，大人孩子都愛吃