1、原料及配方：黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g、鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
2、制豆腐 將黃豆用水泡發(fā) ， 制成為豆腐腦 。將豆腐腦舀入木盒內(nèi) ， 蓋上木板 ， 壓上重石塊 ， 壓去水分 ， 即成豆腐 。
3、油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi) ， 春、秋季約需3~5個小時 ， 夏季約浸泡6h左右 ， 冬季約需2天 ， 泡好后取出 ， 用冷開水略洗 ， 瀝干水分 ， 再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅 ， 放入豆腐用小火炸約5分鐘 ， 一待焦黃 ， 即撈出放入盤內(nèi) ， 用筷子在豆腐中間鉆一個洞 ， 將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻 ， 放在豆腐洞里即成 。
【臭豆腐的做法和配方 家常臭豆腐的做法和配方】4、鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算 ， 須加清水15kg燒開 ， 過濾后 ， 在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右 ， 每天攪動1次 ， 發(fā)酵后即成鹵水 。

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