1、宰殺
選用當(dāng)年的肥鵝 ， 宰殺拔毛后 ， 切去翅膀和腳爪 ， 然后左右翅下開腔 ， 取出全部內(nèi)臟 ， 把血污沖洗干凈 ， 再放入冷水里浸泡0.5～1小時 ， 以除去體內(nèi)殘血 ， 浸泡后掛起瀝干水分 。
2、腌制
【簡單鹽水鵝的正宗做法 正宗鹽水鵝的做法和配方】用鹽量為凈鵝重的1/16 ， 食鹽內(nèi)加少量茴香 ， 炒干并磨細(xì) 。先取3/4的鹽放入鵝體腔內(nèi) ， 反復(fù)轉(zhuǎn)動鵝體使腹腔內(nèi)全部布滿食鹽 。其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹 ， 在肌肉與腿骨脫開的同時 ， 使部分食鹽從骨與肉脫離處入內(nèi) ， 然后把落下的鹽分別揉搓在刀口 ， 鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上 。擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中 ， 經(jīng)過12～18小時的腌制后 ， 用手指插入肛門撐開排出血水 。之后將鵝放入鹵缸 ， 從右翅刀口處灌入預(yù)先配制好的老鹵 ， 再逐一疊入缸中 ， 用帶孔的竹蓋蓋上 ， 石塊壓住 ， 使鵝體全部淹在鹵中 。根據(jù)鵝體大小和不同季節(jié) ， 復(fù)鹵時間不一樣 ， 一般復(fù)鹵時間可為16～24小時 ， 即可腌透出缸 。出缸時要摳鹵 ， 放盡體內(nèi)鹽水 。
3、煮制
煮前先將鵝體掛起 ， 用中指粗細(xì)10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門 ， 并在鵝肚內(nèi)放入少許姜、蔥、八角 ， 然后用開水澆淋體表 ， 再放在風(fēng)口處瀝干 。煮制時將清水燒沸 ， 水中加三料 (蔥、姜、八角) ， 把鵝放入鍋內(nèi) ， 放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內(nèi)腔 。提鵝放水 ， 再放入鍋中 ， 腹腔內(nèi)再次灌入開水 ， 然后再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下 。停火燜煮約30分鐘左右 ， 保持水溫在 85～90℃ 。30分鐘后加熱燒到鍋中出現(xiàn)連珠水泡時 ， 即可停止燒火 ， 提鵝倒出鵝內(nèi)腔水 ， 再放入鍋中灌水入腔 ， 蓋上鍋蓋 。停火燜煮20分鐘左右 ， 即可出鍋 ， 提腿倒湯 ， 待冷卻后切塊食用 。
猜你喜歡
- 焦糖醬餅干的最簡單制作方法 焦糖醬做的美食
- 煎餅果子的簡單做法 煎餅果子的正確做法
- 豇豆炒茄子的簡單做法 豇豆炒茄子的做法
- 沒有面包糠怎么做雞米花 簡單雞米花不用面包糠烤箱
- 鹽煮大蝦幾分鐘 鹽水大蝦煮多長時間
- 怎么做紅蝦好吃又簡單又好吃 怎么做好吃的紅蝦
- 蝦皮甘藍(lán)怎么做好吃又簡單 蝦皮甘藍(lán)怎么做好吃
- 清炒腐竹怎么炒又簡單又好吃 清炒腐竹怎么炒好吃竅門
- 巧克力爆米花怎么做視頻竅門 巧克力爆米花怎么做簡單又好
- 空氣炸鍋?zhàn)雒姘詈唵谓坛?空氣炸鍋?zhàn)雒姘?