1、腌制時要選用新鮮的當季芥菜，葉柄的肉質應無老化現象 。同時，要將新鮮芥菜的老根和黃葉剔除 。在腌制前應將芥菜洗干凈并進行充分的晾曬 。
2、由于芥菜疙瘩本身會帶些特有的苦味，因此如果處理不當，腌制出的成品也會發苦 。所以去除苦味的過程也是必不可少的 ?？梢栽陔缰七^程中加一些食用堿來去除苦味，或者用砂糖等佐料進行調和，避免加入過多的鹽 。如果只是家中簡單的腌制，可在洗凈去皮后放入盆中用涼水浸泡一段時間，過程中換幾次水 。或者將芥菜切絲后在鍋里燜制1分鐘或下鍋煮一下 。
3、在切絲上，粗細可以根據個人喜好，但要保證均勻，使其充分入味 。一般來說，稍細的絲可使芥菜疙瘩絲更加入味，吃起來具有更好的口感 。如果刀工不好，擦絲器也是一個不錯的選擇，相信可以省去你不少的煩惱 。
4、芥菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽成分 。一般來著，腌制的前4小時基本沒有產生亞硝酸鹽，一直到第八天，含量會一直增加，在第九天開始減少并在第二十天左右大部分被分解 。所以盡量食用腌制4小時之內或是一個月后的咸菜 。
【腌制芥菜絲的注意事項及禁忌 腌制芥菜絲的注意事項】5、盡量將腌制芥菜的容器放在陰涼通風處，保證其密封性以延長其保存時間 。
6、多吃芥菜可能會導致上火，而腌制中也會產生亞硝酸鹽成分，所以要適量食用 。

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