隨著消費者對口感的要求越來越高，在普通酸奶的基礎(chǔ)上，人們添加了多一點的凝膠劑或增稠劑，就成了“老酸奶” 。老酸奶和酸奶哪個好老酸奶屬于凝固型酸奶，營養(yǎng)比攪拌型酸奶好 。
主要體現(xiàn)在兩方面 。其一，蛋白質(zhì)含量更高 。高品質(zhì)的酸奶由優(yōu)質(zhì)鮮奶制成，而且蛋白質(zhì)含量大多在2.3-3克/100克 。為使老酸奶更加黏稠，制作過程中，通常會增加其蛋白質(zhì)含量，尤其是乳清蛋白 。這樣的制作方法，使老酸奶更容易被人體吸收;而其中的脂肪、乳糖含量很低 。
其二，不含添加劑 。普通酸奶可能會添加各種不同的甜味劑、增味劑 。很多人喝老酸奶，喝的是一個純樸，因為它的口感更接近原先的瓷瓶酸奶 。
老酸奶味道純樸、口感細(xì)膩、宛若凝脂，價格比普通酸奶貴些 。所以，如果大家想喝道性價比更高的“老酸奶”，不妨買一個酸奶機(jī)，在家自制酸奶既實惠又健康 。
整體上來看老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然后分裝到杯子中，放入發(fā)酵箱中 。經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，出來后的酸奶呈凝固狀態(tài)，可以用勺子挖著吃 。普通酸奶是先低溫發(fā)酵，再將發(fā)酵后的固體酸奶攪開后罐裝 。老酸奶口感更酸一些，雖然對調(diào)節(jié)腸道有一定的好處，但是越酸的東西對牙齒的腐蝕性越強(qiáng)，對胃黏膜也會有刺激 。就營養(yǎng)價值方面，老酸奶的蛋白質(zhì)和脂肪含量可能會稍微高一點，除此之外，兩種酸奶并沒有明顯差異 。
【老酸奶和酸奶哪個好 老酸奶和酸奶有什么區(qū)別】
老酸奶和酸奶有什么區(qū)別制作工藝上的區(qū)別 酸奶制品分為凝固型和攪拌型兩種，老酸奶屬于凝固型，而普通酸奶屬于攪拌型 。兩種類型酸奶由于制作方法不同，導(dǎo)致口感上的不同 。老酸奶和普通酸奶的區(qū)別在于制作工藝 。老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然后分裝到杯子中，放入發(fā)酵箱中 。經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，出來后的酸奶呈凝固狀態(tài)，可以用勺子挖著吃 。普通酸奶是先低溫發(fā)酵，再將發(fā)酵后的固體酸奶攪開后罐裝 。
營養(yǎng)上的區(qū)別 從配料上看兩種酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名稱都一樣，只是食品添加劑一項中，“老酸奶”比普通酸奶多了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等 。明膠一般從動物皮或骨頭中提取，果膠主要來源于橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣，瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物 。如果老酸奶中增稠劑添加很多，乳蛋白就會凝結(jié)得很結(jié)實，看上去有點發(fā)硬 。而放得少就會像豆腐腦一樣，會析出水一樣的淺綠色乳清 。果膠、明膠都屬于天然提取物，對人體不會產(chǎn)生危害，按國家標(biāo)準(zhǔn)作為食品添加劑是可以添加在乳制品中作為增稠劑使用的 。明膠、果膠基本上就是碳水化合物，本身沒有什么營養(yǎng)價值，添加后也不會增加老酸奶的營養(yǎng)價值 。個別品牌老酸奶的蛋白質(zhì)含量為5%，而普通酸奶的蛋白質(zhì)含量一般為4%，兩者的蛋白質(zhì)含量只差了1% 。老酸奶和普通酸奶的營養(yǎng)價值是差不多的，老酸奶主要是口感好，突出中國傳統(tǒng)的經(jīng)典味道 。
酸奶有什么營養(yǎng)價值(1)酸奶中可消化蛋白和脂肪提高 。酸奶在發(fā)酵過程中可溶性蛋白，非蛋白態(tài)氮和氨基酸的含量提高，據(jù)測算酸奶中蛋白質(zhì)的消化吸收性能是牛乳中蛋白質(zhì)的兩倍;酸奶在發(fā)酵過程中使奶中的游離脂肪酸含量提高，更易被人體所吸收 。同樣，酸奶提高了鈣和磷的利用率，促進(jìn)了鐵和維生素D的吸收 。
(2)酸奶含有維生素C、B等營養(yǎng)要素 。某些乳酸菌能合成維生素C，所以酸奶里的維生素C含量較高 。同時，酸奶在發(fā)酵過程中維生素B1和維生素B2的含量得到提高 。

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