很多人去菜市場買山藥來燉骨頭湯，但是發現這山藥去皮之后就有些發黃了，不知道這變黃的山藥該如何處理呢？還能繼續吃嗎？為什么山藥一削皮之后就發黃呢？針對上述問題下文將給你明確的回答，趕緊來了解一下吧 。山藥去皮后變黃怎么辦因霉變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的 。
新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山藥變黃了，直接吃的話是沒有問題的，不過做好菜以后色澤不好看 。
建議將山藥重新再去皮或者是把削皮后的山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了 。
為什么山藥削了馬上就發黃了切好的山藥變黃是由于發生酶的褐變導致顏色變深 。
褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧 。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 ?，F實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會發生酶的褐變導致顏色變深 。
防止山藥變色的方法1、切山藥是不要用金屬制的道具，不銹鋼的可以用，用木制的或者塑料制的刀具 。
2、切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水里，還可泡在檸檬水里，等炒山藥的時候再潷水澇出來 。
3、也可以把山藥先用水炒一下 。
4、可戴塑膠或一次性手套，在水中削山藥皮 。這樣不僅不會讓粘液粘在手上，也可以防止山藥在手中打滑，削皮后變黃的現象 。
挑選山藥是粗的好還是細的好個頭不用太大，新鮮就好 。
很多人在選購山藥的時候喜歡買大的、粗的山藥，覺得這樣的品質更好，其實不是這樣的，山藥過大不一定新鮮，大個的山藥可能是在生長過程中吸收到了很多的肥料，并不代表口感好，通常越新鮮的山藥口感會越好，因此，挑選山藥不是以個取勝，而是以“新鮮”取勝 。
怎么挑山藥好看外表 優質的山藥表皮非常的光滑，除了須須外沒有其他斑點，外皮無傷，切開后會有豐富的粘液，在挑選山藥的時候注意仔細看一下山藥兩頭的切痕，切痕比較舊的山藥不新鮮，剛進貨的山藥通常切痕會比較的新鮮 。
摸一摸 在選購山藥的時候，可以用手摸一摸山藥的外皮，如果山藥的外皮比較新鮮，說明山藥還是比較好的，如果摸起來山藥的外皮有些枯，或者出現破損、鱗屑等情況說明不是很新鮮了 。
握一握 新鮮采購的山藥溫度和室溫差不多，有些是從冷庫中拿出的，用手握在上面山藥受熱會出現“流汗”現在，這樣的山藥通常是保存了一段時間的，如果用手握在山藥上，山藥發熱，而且表皮新鮮，則表示是新鮮的 。
看橫切面【山藥去皮后變黃怎么辦小妙招 山藥去皮后變黃怎么辦】 有些商家會在選購的時候打開山藥給顧客展示山藥里面的情況，如果切開的橫切面肉質呈雪白色，說明是新鮮的，如果是黃色似鐵銹，或有硬心且肉色發紅，或橫切面黏液化成水，都不要購買 。

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