1、宜選用質(zhì)地較粗糙的白蘿卜、大白菜（不能使用北京大白菜）、青菜（不是桿特大的青菜 ， 葉子較多的細桿青菜）、蘿卜菜、油菜（小油菜最好吃）等 。
2、油菜：在貴州農(nóng)村 ， 油菜秧要經(jīng)過剔除 ， 把長得好的留下 ， 其他小的秧苗就剔除去喂牲畜 ， 這樣 ， 村民們就覺得很可惜 ， 看著油菜很好不大不小的 ， 就也拿來整理干凈做酸菜 ， 油菜酸不大不小 ， 做成酸菜之后很脆 ， 又有濃烈的油菜香 ， 所以也比其他酸菜賣得略貴 。
3、將選料的菜根、黃葉及雜物剔除 ， 放入沸水中上下翻動1分鐘左右 ， 之后撈出 ， 不能燙得過火 ， 半生半熟為宜 。
4、將沸燙過的菜料放在清水中沖洗數(shù)次 ， 清洗干凈 ， 接著把水瀝干或捏干 。
【貴州酸菜的做法 做貴州酸菜的步驟】5、用50克左右面粉 ， 玉米面最好 ， 與3千克～5千克清水水攪勻 ， 置于火上燒開備用 ， 有條件的也可以使用粘稠的米湯 。
6、先將菜料裝入壇內(nèi) ， 后倒入燒開的稀面水 ， 再加入250克左右酸料（從成品中取出的老酸湯） ， 密封壇口 ， 冬季置于火爐旁 ， 盛夏置于涼處 ， 24小時后即可開壇食用 。

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