1、做餡用的牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高百分之十五 。
【牛肉餡兒哪個部位最好 牛肉餡哪個部位的肉好】2、牛肉餡的做法：
（1）用料：牛肉餡適量、韭菜適量、食鹽適量、醬油適量、味精少許、姜適量、香醋適量、香油少許、白胡椒適量、油潑辣子適量、小蔥適量 。
（2）步驟：買一斤半牛肉，現絞成餡 。取一個干凈盆，蔥末、姜末加進牛肉餡里 。
（3）拌油：因為牛肉本身比較干硬少油，所以最好加點兒食用油，順一個方向攪拌至牛肉餡將油全部吃透 。

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