發芽的土豆會產生一種名為龍葵素的有毒物質，食用后會引起胃腸和神經癥狀 。未成熟、青紫皮和發芽士豆不可食用;少量發芽土豆應深挖去發芽部分，并浸泡半小時以上，棄去浸泡水,再加水煮透，倒去湯汁才可食用 。選土豆要注意什么發黑、發芽的不要買 。
【選土豆要注意什么 怎么樣保存土豆】 通常寒冷地方產的土豆,含淀粉多且質地細膩、味道爽口 。一般來說以個頭中扁大，形整均勻，質地堅硬，皮面光滑、皮不過厚,無損傷、糙皮、凍傷，無蔫萎現象的為佳 。劣質的土豆，大小不均勻，形狀不規則，表皮發黑、發霉，有疙瘩，有蟲蛀，發有新芽，有的土豆還有發酵的酒精氣味,，霉味等不良異味 。
怎么樣保存土豆陰涼避光儲存 。
一般要求貯藏在陰涼、避光、高濕度的條件下,或放在地窖中貯藏 。
怎么吃土豆才安全1.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,再用油炸 。
2.炒土豆絲焯水時，不要用沸水，八成開就可以了 。這樣炒出的土豆絲比較脆，而且不容易煸塌 。
3.土豆宜去皮吃，有芽眼的部分應挖去,以免中毒 。
4.土豆切開后容易氧化變黑,，屬正?，F象，不會造成危害 。

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