1、燉肉是個(gè)技術(shù)活兒，大師級(jí)的廚師說燉肉要想做到回味無窮，對(duì)溫度和時(shí)間的控制要很精確，才能做到酥而不爛的地步 。這里面最關(guān)鍵的是火候 。肉類一般50度的時(shí)候蛋白會(huì)開始凝結(jié)，60-65度肉會(huì)突然收縮，釋放出很多肉汁；70度的時(shí)候，結(jié)締開始融化，溫度再高一些，肉就會(huì)爛過頭 。
【怎么樣煮豬肉又軟又爛 怎么樣煮豬肉又軟又爛竅門】2、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚 。燉豬肉時(shí)，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起 。如在燉肉時(shí)放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛 。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛 。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質(zhì)受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出 。另外，熬湯時(shí)不宜過早放鹽，因?yàn)辂}能使肉里的水分很快跑出來，也會(huì)加快蛋白質(zhì)凝固，影響湯的鮮美 。

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