鹵菜是真的很好吃 ， 很美味 ， 很多人都喜歡吃鹵菜 ， 通常我們在制作鹵肉的時候 ， 會遇到鹵肉后會變黑 ， 那么鹵菜為什么會變黑呢？下面就一起來看看吧！鹵菜變黑了是怎么回事1、首先就是調色的糖色炒老了 。我們在炒糖的時候一定要控制好火候 ， 不要太大了 。
2、還有是在鹵制貨時鍋中糖色氧化的量 ， 沒有被足夠的鹵貨帶走 ， 囤積在鹵水里 ， 使鹵水本身顏色變深 。
3、鍋中的鹵水膠質含量不夠 ， 不能對顏色起到保護 。這點很簡單 ， 我們在準備鹵水的時候也是一定的需要膠質標準的 。
4、鹵制菜品時火候過大 ， 使成品水分油脂流失過多 。還有是出鍋后的貨品沒有避免風口 ， 沒有上油護色！我們在做好鹵肉之后一定不要把鹵肉放在有風的地方 ， 有風的話也很容易風化 。
鹵菜變黑了怎么辦1、抹油 。油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸 ， 使得鹵菜不變色 。
2、用異VC鈉（異VC鈉是一種食品添加劑,起抗氧化,防止食品酸敗的東西） 。
熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉 ， 它其實是氧清除劑 ， 大量消耗食品中的氧氣 ， 從而延緩氧化作用 ， 添加量為肉基的千分之五 ， 腌制時加入 ， 也可放入鹵湯在起鍋時加入 ， 而且溫度越低 ， 效果越好 。
3、效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬” 。即小商小販們在燒烤的時候常涮的一種紅色的醬 。和傳統的上色 ， 護色方法不一樣 ， 它是上色 ， 護色合二為一的 。
鹵菜怎樣保鮮才不變黑1、鹵湯的色不能黑 ， 這是首要條件 ， 如果你的湯色都是黑的 ， 什么辦法都沒有用 。
2、上色的色素盡量用糖色來上色 ， 目前市場上的不論是化學色素還是天然色素 ， 都沒有辦法做到防氧化 。
【鹵菜變黑了是怎么回事 鹵菜變黑了是怎么回事啊】 3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色 ， 但要強調下 ， 亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放 。
4、鹵產品時適量添加點抗氧化劑 。
5、產品出鍋后要用濃紅油裹菜 ， 這是最有效的一招 ， 油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸 ， 使得不變色 ， 要點是紅油一定要能濃 ， 紅油的香 ， 辣 ， 味要和產品的香辣味是一致的 ， 千萬不可用市場上的那種紅油 ， 不能將會很難吃 。
6、如果已經黑了可以適當的加水 ， 然后加糖色 ， 切忌放老抽 ， 加紅曲米也可以 ， 鹵東西時顏色就會又黑 。

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