食堿性熱，味苦而帶澀 。食堿屬于無機(jī)物,本身沒有什么營養(yǎng)成分，但在食品烹調(diào)中的作用卻不可低估 。加快泡發(fā)食堿的水溶液是電解質(zhì),可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質(zhì)吸水能力增強(qiáng),加快原料的漲發(fā)速度 。但要注意掌握好用堿數(shù)量、方法和時間,以防食物原料發(fā)得過透、過爛，甚至變質(zhì) 。
脫脂【食用堿怎么使用 食用堿怎么使用可去除酸味】 食堿有較強(qiáng)的脫脂作用,可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂 。但切忌把食品放在堿液里浸泡,以免原料腐爛,只要用適當(dāng)濃度的堿水將原料反復(fù)攪洗幾次即可 。
清洗蔬菜食堿能中和深綠色蔬菜上由于農(nóng)藥的過量噴施而粘著的有機(jī)酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除農(nóng)藥對蔬菜的污染 。但要注意用堿量不宜過大,否則會破壞蔬菜的營養(yǎng)和滋味 。
去味食堿能去除油脂中的哈喇味，方法是待帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放人一定量的純堿水,用筷子慢慢攪勻即可 。
發(fā)酵食堿能去掉發(fā)面團(tuán)的酸味，并可使饅頭膨松潔白 。但不能加入過多,否則饅頭會變成黃色或開裂,味道也會變得苦澀 。

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