1、腌制酸菜要在冬天進行 。選用冬天的大白菜，撿著長得不飽滿的挑出來，太飽滿的不容易腌透 。
2、將大白菜外面的大厚臟葉子去掉 ， 每顆白菜大概去掉兩三層葉子 ， 將摘干凈的白菜放在一邊備用 。
3、準備一口大缸，檢查一下缸是不是完整不漏水，如果缸比較臟，要清洗干凈，里面再套上一層厚塑料筒 ， 如果是新缸，不套也可以 。
4、準備一塊石頭，石頭的面積要比缸口小一些 ， 留著壓菜用 。
5、將準備好的白菜一層層碼放在大缸里面，碼放一層白菜上面撒上一小層鹽 ， 再碼放一層，再撒一層 ， 以此類推 。
6、要將白菜碼放到高過缸口，因為將來白菜是要化水的，化水后的白菜差不多就會與缸口齊平了 。
【怎樣腌制酸菜 如何腌制酸菜】7、白菜和鹽放好用石頭壓實之后，再往里面添水，水面要比缸口稍微低半寸左右，過些日子白菜能夠完全浸沒在里面，這樣酸菜就腌好了 。

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