1、蛋白與砂糖打發之后稱之為蛋白霜，蛋白的膨脹性很強，體積可以打發到數倍，能夠快速的發泡，因此能夠使蛋糕膨脹、組織松軟 。
2、蛋黃與蛋清分離（一定注意盆中不要有水和油的殘留 ， 不要把蛋黃摻雜在蛋清中） 。
3、打發至大魚網泡狀，加入檸檬汁，加入1/3的砂糖 。
4、出現細膩泡沫時，再加入1/3的砂糖 。
5、紋路清晰且不消失時，把剩下的砂糖加入 。
6、打蛋器提起，呈現大彎溝狀，為濕性打發 。
7、打蛋器提起 ， 呈現小彎溝狀，為中性打發 。
8、打蛋器提起，呈現直立尖角狀 ， 為干性打發 。
9、再繼續打，就打過了 。
【蛋白霜打多久 蛋白霜怎么打】10、根據配方和翻拌手法的不同，合理的選用適合的蛋白霜狀態 。

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